Приготовление и оформление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога

Материалы » Характеристика ОАО "Первый хлебокомбинат" » Приготовление и оформление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога

Страница 3

Яичница-глазунья

готовят из одних яиц (яичницы-глазуньи натуральные), либо с добавлением жареных или варёных продуктов (мясных, овощных и др.). Порционные сковороды разогревают, кладут жир, яйца, затем солят (только белок) и жарят до полного загустения белка и желтка. При подаче посыпают зеленью петрушки, укропа, зелёным луком. Предварительно можно обжарить на сковороде мелко нашинкованный шпик, или спассеровать репчатый лук, или обжарить ломтики картофеля, или тонкие ломтики хлеба, или мелко нарезанную ветчину, колбасу и другие продукты, залить яйцами и жарить яичницу.

Яйца, запеченные в хлебе: из белого хлеба без корок вырезают цилиндры или прямоугольники, с торцовой стороны делают надрезы ножом. Эти крутоны обжаривают на масле и удаляют середину так, чтобы получился стаканчик. Ветчину мелко нарезают, обжаривают с луком, заливают соусом мадера и прогревают. В каждый стаканчик кладут немного ветчины с соусом, выпускают яйцо и запекают в жарочном шкафу, чтобы получилось яйцо «в мешочек», или «всмятку», сверху яйца посыпают зеленью и подают на закусочных тарелках.

Омлет натуральный жаренный порционный натуральный омлет жарят на маленьких сковородках с длинной ручкой. На сковороде разогревают жир, наливают омлетную массу и жарят, не переворачивая, перемешивая массу вращательно-колебательным движением в горизонтальной плоскости. Через 5–7 минут, когда масса загустеет, омлет сворачивают в виде продолговатого пирожка. После того, как нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают швом вниз на порционное блюдо или тарелку и поливают маслом. При массовом приготовлении омлетную массу взбивают, выливают на противень или порционную сковородку слоем 2,5–3 см и запекают в жарочном шкафу при 180–200oC в течение 10 минут.

Требования к качеству жаренных омлетов: овальный пышный пирожок от светло – до тёмно-коричневого цвета. У смешанного омлета гарнир равномерно распределён по всему изделию. Вкус и запах – свойственные свежим яйцам и продуктам. Консистенция нежная. Цвет на разрезе – ровно-жёлтый или слегка окрашен в цвет добавленных продуктов.

Требования к качеству яичниц: белок плотный, желток внизу полужидкий, не развалившийся, сохранивший округлую форму, без кровяных сгустков. Вкус и запах – свойственные свежим яйцам и добавленным продуктам.

Блюда из творога

Творог полужирный (9% жира и 75% влаги) и нежирный (80% влаги) рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд, а жирный (18% жира и 68% влаги) – в натуральном виде. Жир, содержащийся в твороге, при нагревании размягчается, и масса теряет формоустойчивость. Поэтому в рецептуру горячих творожных блюд вводят муку или манную крупу.

Творожная масса: из творожной массы промышленной переработки готовят блюда, смешивая её с различными продуктами. Сладкую массу смешивают с изюмом и ванилином, с какао-порошком, с очищенными мелкорублеными орехами, мелкорубленым обжаренным миндалём или арахисом.

Запеканки творожные: в массу для запеканок добавляют меньше пшеничной муки или манной крупы, чем в массу для сырников, так как из неё не формуют штучные полуфабрикаты. Протёртый творог, муку или предварительно заваренную манную крупу (охлаждённую), яйца, сахар и соль хорошо перемешивают.

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Ассортимент изделий
Виды пряничного теста Исходя из способа изготовления можно выделить два вида пряничного теста: сырцовое и заварное. При изготовлении пряничного теста сырцовым методом вначале нагревается сахарный сироп и растапливается масло сливочное, к которым затем добавляется мед и другие компоненты. Как правил ...

Алгоритм приготовления блюд
Рыба отварная (филе). Филе с кожей и костями, Филе с кожей без костей, Куски круглой формы укладывание в котел в один ряд кожей вверх заливание горячей водой выше (2-3см) уровня рыбы добавление моркови петрушки, лука репчатого, соли, лаврового листа, перца горошком доведение до кипения варка без ки ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru