Приготовление и оформление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога

Материалы » Характеристика ОАО "Первый хлебокомбинат" » Приготовление и оформление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога

Страница 2

Манную крупу для приготовления рассыпчатой каши предварительно подсушивают на противне в жарочном шкафу при 100–120°С до светло-желтого цвета и сразу смешивают с маслом.

Для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков варки некоторые крупы (рис, ядрицу, перловую) предварительно замачивают в холодной воде на 2–3 ч.

Аккуратная укладка нарезанных продуктов придает блюду красивый и привлекательный вид.

При оформлении вторых блюд готовые изделия кладут на блюдо с левой стороны, а гарнир размещают с правой стороны. Борта посуды не должны быть заложены гарнирами и залиты каплями соуса или масла. Сложный гарнир кладут около изделия симметрично, букетами, желательно разных цветов, но одинакового (по объему) размера. Неплохо, когда сложный гарнир (горошек зеленый, морковь, цветную капусту, бобы в томатном соусе и т.д.) подают в корзиночках (тарталетках), выпеченных из сдобного или слоеного теста, в чашечках из кабачков и т.д.

Красивый вид приобретает блюдо, если его украшают листиками зеленого салата, веточками зелени петрушки или веточками сельдерея.

При подаче котлет из домашней птицы и дичи, свиных, бараньих, телячьих натуральных или отбивных котлет на косточки того или иного изделия надевают бумажные манжетки (папильотки).

Для того чтобы основной продукт был слегка приподнят над гарнирами, некоторые блюда подают на крутонах из пшеничного хлеба. К этим блюдам относятся котлеты из филе дичи и домашней птицы, судак, подаваемый под соусом белое вино, яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы, и т.д.

Блюда из яиц

Перед приготовлением яиц необходимо проверить штамп с указанием даты снесения, так как яйца являются санитарно-опасным продуктом. Затем яйца промывают сначала тёплым 1–2%-м раствором кальцинированной соды, а потом 0,5%-м раствором хлорамина и ополаскивают. Разбитые или треснутые яйца отделяют для специальной санитарной обработки. Скорлупу разбивают ножом и используют яйцо, только убедившись, что оно не имеет признаков порчи. Яйца с признаками развития зародыша (миражные) использовать запрещено.

Яйца вкрутую

Яйца всмятку

Яйца «в мешочек»

● Время варки 8–10 минут. Всё содержимое яйца, включая желток, прогревается до 85–95oC, превращаясь в достаточно плотный студень. Яйца, сваренные вкрутую, используются в основном для приготовления салатов и закусок.

● Время варки 3–3,5 минуты с момента закипания. За это время температура внутри яйца достигает 65–75oC. Яйцо, сваренное всмятку, подают только в скорлупе горячим, в особой посуде – пашотнице.

● Время варки 4,5–5,5 минут. Верхние слои белка успевают прогреться до 80–85oC и превращаются в нежный, но сохраняющий форму студень, а внутри слои прогреваются лишь до 70–75oC, приобретая консистенцию нежного студня, при этом желток остаётся жидким. Яйца, сваренные «в мешочек», используют в качестве гарнира к некоторым горячим блюдам (пюре шпината, бульоны, зелёные щи), а также для приготовления различных закусок.

● Требования к качеству готовых яиц: скорлупа яиц чистая, целая, без трещин. У яиц, сваренных «всмятку», белок на 2/3, а иногда целиком слегка свернувшийся, побелевший, желток жидкий; у яиц, сваренных «в мешочек», белок целиком свернувшийся, но ближе к центру недостаточно плотный, желток полужидкий; у яиц, сваренных «вкрутую», белок и желток плотные.

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Пищевая диверсия
Мы ежедневно употребляем пищу - разнообразную, чаще же, наверное, однообразную (в зависимости от состояния нашего кошелька) и не задумываемся над этим. Но пища не только поддержание нашей жизни, но во многом - её качество. Качество жизни - это наше самочувствие, здоровье, радость жизни или безразли ...

Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки
Тепловая обработка повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшает микробиологическую обсемененность, придает изделиям новые вкусовые качества. В процессе тепловой обработки в продуктах происходят сложные физико-химические изменения, придающие выпускаемым изделиям свойствен ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru