Приготовление и оформление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога

Материалы » Характеристика ОАО "Первый хлебокомбинат" » Приготовление и оформление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога

Страница 1

Крупы, бобовые и макаронные изделия являются сухими продуктами и хранятся в отдельной кладовой вместе с мукой, специями, крахмалом и другими продуктами, содержащими мало влаги. Содержание влаги в них не превышает 14%.

Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Одна порция гречневой каши (выход 225 г.) покрывает 16% суточной потребности в углеводах и 12–14% – в белке. Однако белки круп неполноценны по содержанию некоторых аминокислот (в первую очередь – лизина), поэтому следует сочетать крупы с другими продуктами (молоком, творогом, яйцами и т.д.). В крупах соотношение соединений кальция и фосфора неблагоприятно, поскольку мало кальция; при сочетании их с молоком, творогом, овощами этот показатель улучшается. Содержат крупы и витамины группы В.

Блюда из круп относятся к наиболее калорийным. Так, в порции рассыпчатой каши с маслом (выход 225 г.) дает 225 – 325 ккал, а гарнир из нее (выход 150 г.) увеличивает энергетическую ценность мясного блюда примерно на 160 ккал.

Блюда из бобовых не менее калорийны, чем крупяные, а по содержанию белка превосходят их. Так, порция отварного гороха (выход 215 г) содержит около 20 г. белка, т.е. 25% суточной потребности. Белки гороха бедны серосодержащими аминокислотами, но сочетание их с другими продуктами (сельскохозяйственная птица, мясо) этот недостаток компенсирует. В блюда из бобовых содержатся витамины группы В и PP. Вареные макароны также являются важным источником углеводов и белка. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении сыра, творога, яиц, мясных продуктов.

При использовании круп, бобовых, макаронных изделий в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они сочетаются по вкусу:

Ø гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе;

Ø гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур и в меньшей степени – к блюдам из уток, гусей;

Ø фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины;

Ø макароны являются универсальным гарниром.

Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.

Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40 °С), а затем горячей (60–70°С) водой, ячневую – только теплой (2–3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2–3 раза, каждый раз меняя воду. Не промывают манную, дробленые, плющеные крупы (Геркулес и др.).

В настоящее время промышленность вырабатывает в основном крупу гречневую – ядрицу быстро разваривающуюся. Если гречневая крупа поступила сильно загрязненная, ее перебирают и промывают теплой водой 2–3 раза. Сырую гречневую крупу из не пропаренного зерна предварительно обжаривают для ускорения варки. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см и периодически помешивая, обжаривают в жарочному шкафу при 110–120°С до светло-коричневого цвета. Следует учитывать, что влажность поджаренной крупы уменьшается примерно на 10%, и воды для каши необходимо брать несколько больше. При промывании в крупах остается значительное количество воды – в пределах 10–30% массы сухой крупы. Это следует учитывать при дозировке жидкости.

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Снятие остатков на производстве
Снятие остатков на производстве проводится 1 раз в конце месяца. По результатам заполняется АКТ о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий (форма №ОП-15). Применяется для учета остатков продуктов, полуфабрикатов и нереализованных готовых изделий. В течении месяца приход и расход ...

Определение процента технологических потерь и выхода готовых блюд и изделий
Отработку рецептур блюд я проводила с соблюдением действующих санитарных правил для предприятий общественного питания. Инвентарь, посуду и инструменты подбирала в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюда. Взвешивание основного сырья проводила на весах прошедших Госу ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru