Общая технология кисломолочных напитков

Материалы » Товароведение и экспертиза продовольственных товаров » Общая технология кисломолочных напитков

Общим в пространстве всех кисломолочный напитков является сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости созревания. Специфика производства отдельных продуктов различается лишь температурными режимами некоторых операций, применением заквасок разного состава и внесением наполнителей.

Долгое время все кисломолочные напитки вырабатывались термостатным методом, при котором заквашенное молоко разливают в мелкую тару и сквашивают при оптимальных температурных для каждого продукта в термостатной камере. После образования сгустка продукт направляют в холодильную камеру, где он охлаждается и при необходимости выдерживается некоторое время для созревания.

В соответствии с резервуарным методом сквашивание, а при необходимости и созревание продукта проводится в резервуарах с перемешиваем.

Для производства диетических кисломолочных напитков направляется молоко не ниже второго сорта, кисломолочностью не выше 19 Т.

Нормализированное молоко пастеризуют при температурах 15-87° с выдержкой 5-10 мин или 90-92°С с выдержкой 2-3 с для более полного уничтожения микрофлоры, разрушения ферментов, лучшего развития микрофлоры закваски, улучшения консистенции продукта. В этих условиях происходит денатурация сывороточных белков, вследствие чего повышается гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Этому способствует участие денатурованных сывороточных белков в образовании структуры молочного сгустка.

Затем молоко охлаждается до оптимальной температуры сквашивания и в него немедленно вносят закваску, чтобы предотвратить развитие посторонней микрофлоры.

При выработке кисломолочных продуктов применяют молочнокислые стрептококки, мезофильные с оптимальной температурой развития 30-35°С и термофильные с оптимальной температурой развития 40-45 С.

Чтобы придать сгустку сметанообразную консистенцию, в закваски вводят сливочный стрептококк, оптимальная температура развития которого 30°С. В состав некоторых заквасок входят ароматообразующие стрептококки.

Более сильными кислотообразователями являются молочно молочнокислые палочки.

Молоко сквашивается при температуре заквашивания до образования нежного, достаточно плотного сгустка, без признаков отделения сыворотки и до кислотности, несколько нежнее, чем в готовом продукте.

По окончании сквашивания продукт немедленно охлаждается. При термостатном способе его направляют в холодильную камеру, где он охлаждается до 6-8°С.

Перемещать продукт следует осторожно, чтобы не допустить нарушения нежного сгустка. Сгусток, полученный резервуарным способом, при легком перемешивании охлаждают в той же самой емкости подачей ледяной воды в рубашку резервуара.

Молочнокислый процесс с понижением температуры ослабевает, протекает медленно и постепенно достигает оптимальной кислотности для данного вида, а при 8- 10°С практически прекращается.

Продукты смешанного брожения (кефир, кумыс, ацидофильное дрожжевое молоко) после охлаждения подвергают созреванию в холодильных камерах (при термостатном способе) или в резервуарах.

Созревание- это улучшения потребительских свойств продукта. Созревание может носить биохимический характер, в кислой среде активизирует дрожжи, происходит спиртовое брожение с накоплением спирта, диоксида и др., придающих этим напиткам специфические свойства.

Помимо биохимических изменений, в процесс выдержки продуктов при низкой температуре наблюдается и физико-химические изменения консистенции.

Так, у кефира насыщается углекислотный сгусток, у всех диетических продуктов изменяется состояние белковых веществ, в основном казеина, увеличивается водосвязывающая способность казеина, уменьшается количество сводной влаги, сгусток, уплотняясь, приобретает необходимую прочность. Все эти процессы объединяются под общим названием физико-химического созревания.

Созревание длится в зависимости от вида продукта от 12 ч до 3 суток при температуре 8-10°СМ. После созревания продукта в резервуарах, его разливают и отправляют на хранение в холодильные камеры

Похожая информация:

Натуральные ароматизаторы
Ароматизатор натуральный — пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит только натуральные ароматические вещества. Натуральные ароматизаторы состоят только из природных ароматических компонентов. К ним относят эссенции — водно-спиртовые вытяжки или дистилляты летучих веществ из р ...

Конструирование технологической схемы
2.5 Карта технологического процесса Таблица 2.5.1 Карта технологического процесса Название сырья Технологические операции Параметры операции Достигнутая цель Физико-химические изменения 1 2 3 4 5 Топинамбур Мойка вручную удаление видимых загрязнений — земли, глины, песка и др - топинамбур Инспек-ци ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru