Биохимизм процесса брожения

По характеру сквашивания молока кисломолочные продукты условно делят на две группы: полученных в результате только молочного брожения (простокваша) ацидофильное молок, йогурт и др.) и сметанно-молочного и спиртового (кефир, кумыс и др.)

При молочнокислом брожении на молочный сахар, воздействует фермент лактоза, выделяемый молочнокислыми бактериями. На первой стадии брожения молекула лактозы расщепляется на две молекулы моносахаридов - глюкозу и лактозу. В результате ферментных превращений из глюкозы и галактозы вначале образуется нировиноградная кислота, которая под действием фермента кодеидразы затем восстанавливается до молочной кислоты. В результате побочных процессов, протекающих одновременно с молочнокислым брожением, из лактозы образуется некоторые летучие кислоты, углекислый газ и др. Под действием ароматообразующих бактерий молочный сахар разлагается, образуя диацетил, придающий продукту специфический запах.

В ходе молочнокислого брожения на образовании молочной кислоты, диацетила и других веществ расходуется 20-25% всей содержащейся в молоке лактозы. Остальное количество ее поступает в организм человека и потребляется в процессе жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры кишечника.

При смешанном брожении на лактозу воздействуют ферменты молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. Молочный сахар вначале также расщепляется на глюкозу и лактозу, из которых образуется ниро-виноградная кислота. Часть ниро-виноградной кислоты восстанавливается до молочной кислоты, а другая под действием фермента карбоксилазы, содержащегося в кислотах молочных дрожжей, расщепляется на уксусный альдегид и углекислый газ. Уксусный альдегид восстанавливается в этиловый спирт.

Образующая в процессе молочнокислого и смешанного брожения молочная кислота взаимодействует с казеинат кальций фосфатным комплексом молока, снижает Н-ионами его отрицательный заряд и отцепляет кальций. В результате частицы казеина теряют устойчивость.

В результате биохимических процессов кисломолочные напитки усваиваются легче и быстрее, чем молоко. Например, за 3 г. молоко усваивается организмом на 44%, а простокваша на 95,5%. Это связано с частичной пептонизацией белков с получением легкоусвояемых веществ. Образующаяся молочная кислота, углекислый газ, спирт вызывают более интенсивное выделение соков и ферментов, ускоряющих с наименьшей затратой энергии усвоение.

Похожая информация:

Факторы, формирующие ассортимент, потребительские достоинства и цены
Растительные масла получают из масличных семян и плодов растений, а также из мякоти плодов некоторых видов пальм. Они обладают высокой биологической ценностью, так как в их состав входят ненасыщенные жирные кислоты, витамины, каротин, фосфатиды и др. Ежедневно в рацион необходимо включать 25 – 30 г ...

Методы определения рН
Величину рН определяют двумя методами: - колориметрическим (индикаторным); - потенциометрическим. Колориметрический, или индикаторный метод основан на свойстве индикатора изменять свою окраску в зависимости от концентрации ионов водорода в растворе. Для колориметрического определения рН можно испол ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru