Биологическая ценность кисломолочных напитков

Материалы » Товароведение и экспертиза продовольственных товаров » Биологическая ценность кисломолочных напитков

На выработку диетических кисломолочных продуктов используется цельное и обезжиреное коровье молоко, сливки, пасту, сгущенное, стерилизованное сгущенное и сухое молоко. Кроме коровьего, используется молоко кобылье, овечье, козье, верблюжье, буйволиц и некоторых других животных.

Некоторые кисломолочные напитки приготовляют с добавление сахара, джемов, фруктово-ягодных сиропов и т.д. Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков известны с давних времен. Великий русский физиолог И.И Мечников долголетие бомар объяснил большим потреблением йогурта. Из него он выделил молочнокислую палочку, которую назвал бомарской. Она сбраживает молочный сахар в молочную кислоту и при систематическом потреблении йогурта затормаживает гнилостные процессы в кишечнике, являясь антагонистам гнилостной микрофлоры.

Позднее в 1903 г. Подгаецкий выделил из кишечника грудного ребенка более устойчивую к воздействию щелочей и соляной кислоты, близкую по свойствам к бомарской и названную аудофильной палочку. Она легче приживается в кишечнике человека, сбраживает не только молочный, но и другие сахара, обладает более сильными антибиотическими свойствами, вырабатывает антибиотик жизни. Этим свойством в некоторой мере обладают и молочные дрожжи.

В производстве кисломолочных продуктов применяют также молочнокислой, ароматобразующей стрептококки, кефирные грибки, кумысные дрожжи, молочнокислую палочку, бифидобактерии. Под действием ферментов, выделяемых молочнокислой микрофлорой, происходит сбраживание молочного сахара с образованием молочной кислот, иногда и других кислот, спирта, углекислого газа, диацетила. При скрашивании также происходит частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот и жидкой глюкозы, появляется метабалиты, значительно изменяющие биофизичесую структуру мицелл казеинаткальций- фосфатного комплекса и биоактивность минеральных солей. Молочнокислый стрептококк выделяет также антибиотик низин, сливочный - диплококоин, ароматобразующий- антибиотик, близкий к диплококоину, молочнокислая палочка - лактонин. Продуцируемые антибиотики с большой разрушающей силой действует на микроорганизмы гниения.

Диетические кисломолочные продукты, особенно ауидофильные, используется в процессе лечения кишечно-желудочных заболеваний, колиты, холецистита, туберкулеза, фурункулеза, детской астмы и др. Их рекомендуется применять при малокровии, истощении, потери аппетита, профилактики против многих заболеваний, в том числе сердечнососудистых и злокачественных опухолей (кефир).

Похожая информация:

Обоснование и выбор технологических процессов ПТЛ производства полукопченых колбас
Поступившее сырье для производства полукопченых колбас направляют на подготовку, которая включает в себя обвалку и жиловку сырья на технологическом столе СТ-1600. После подготовки жилованную говядину и свинину в замороженных блоках предварительно измельчают на машинах для измельчения мясных блоков ...

Экономическая эффективность производства консервов
В разделе рассчитаем затраты на производство продукции, определяем выручку от ее реализации. Результаты представить в таблице 14. Зная цену реализации продукции, рассчитаем чистый доход и уровень рентабельности. Таблица 13 Исходные данные Сметная стоимость оборудования 12000000 руб. Годовая норма а ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru