Биотехнология кисломолочных напитков и сметаны

Материалы » Товароведение и экспертиза продовольственных товаров » Биотехнология кисломолочных напитков и сметаны

Основными биохимическими и физико-химическими процессами, протекающими при производстве кисломолочных напитков и сметаны, является молочнокислое брожение Сущность молочнокислого брожения состоит в том, что молочный сахар под действием ферментов микроорганизмов сбраживается до молочной кислоты, происходит коагуляция казеина и образование сгустка.

В результате развития молочнокислых бактерий выделяется фермент лактаза, который расщепляет дисахарид лактозы (молочный сахар) на две монозы – глюкозу и галактозу:

лактоза глюкоза галактоза

При ферментативных превращениях из глюкозы и галактозы образуется по две молекулы пировиноградной кислоты:

пировиноградная кислота

На второй стадии молочнокислого брожения пировиноградная кислота восстанавливается до молочной кислоты с участием фермента лакто-дегидразы:

пировино- молочная

градная кислота кислота

Таким образом, из одной молекулы молочного сахара образуется четыре молекулы молочной кислоты:

При спиртовом брожении, протекающем при участии молочных дрожжей, молочный сахар сбраживается до пировиноградной кисло ты, этилового спирта и углекислого газа Пировиноградная кислота под действием фермента карбоксилазы, находящейся в клетках дрожжей и ароматообразующих молочнокислых бактерий, расщепляется на уксусный альдегид и углекислый газ:

пировиноградная уксусный

кислота альдегид

Далее уксусный альдегид восстанавливается до этилового спирта:

этиловый спирт

Одновременно при молочнокислом и спиртовом брожении протекают побочные процессы с образованием летучих кислот, углекислого газа, эфиров и других соединений, которые участвуют в формировании вкуса и запаха продукта.

При молочнокислом брожении, образовавшаяся молочная кислота воздействует на основной белок молока – казеин, который Находится в молоке в виде казеин-кальциевой соли. При этом молочная кислота отнимает от казеин-кальциевой соли кальций, в результате чего образуется нерастворимая казеиновая кислота (сгусток) и молочнокислый кальций.

Таким образом, при отнятии кальция от казеин-кальциевой соли происходит коагуляция казеина и образование геля. Образование (геля) сгустка объясняется тем, что молочная кислота повышает концентрацию водородных ионов (Рн), что приводит к изменению (понижению) электрических зарядов частиц казеина и уменьшает противодействие к столкновению между отдельными частицами.

При достижении концентрации водородных ионов соответствующей изоэлектрической точки казеина (Рн = 4,7) количество положительных и отрицательных зарядов на поверхности казеина становится равным, а частицы казеина электронейтральными.

При отсутствии заряда каждое столкновение частиц казеина ведет к агрегации (объединению). Укрупненные частицы при спокойном состоянии образуют сначала нити казеина, а потом сетку-сгусток. При повышении кислотности и температуры образуется более плотный сгусток, что может привести к нежелательному явлению при производстве кисломолочных напитков – синерезису самопроизвольному отделению сыворотки от сгустка.

Похожая информация:

Опорная схема работ для обеспечения приготовления званого ужина
Составляющие творческого проекта можно изложить в виде опорной схемы размышлений: Исследование общественного мнения Вывод: Я опросила 6 человек, большинство отдают предпочтение салату из курицы, горячему блюду – манты, а на десерт – лимонную воду. ...

Преимущества и полезные свойства козьего молока
По составу козье молоко очень близко к молоку кормящей женщины, поэтому его часто используют для вскармливания грудных младенцев, а в последнее время на его основе изготавливают смеси для детского питания. В нем содержится кальций, фосфор, кобальт, железо, витамины B1, B2 и C в естественной легко у ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru