Технология обработки овощей и грибов

Материалы » Характеристика ОАО "Первый хлебокомбинат" » Технология обработки овощей и грибов

Страница 1

а) ознакомление с овощным цехом, оборудованием, инструментами, инвентарем, правилами безопасности эксплуатации технологического оборудования цеха.

б) освоение приемов различной формы нарезки овощей.

в) приготовление и оформление блюд из овощей и грибов.

Источником поступления овощей являются оптовые базы, рынки овощеводческие хозяйства. Приёмку овощей по количеству и по качеству производят заведующий производством. При приёмке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов качества. Для этого овощи взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют по органолептическим показателям: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, выбор способа обработки.

Требования к качеству овощей:

– Общие требования – поверхность плода чистая, баз пятен, слизи, значительных повреждений; запах и цвет, свойственные данному плоду, без примесей; консистенция свойственная плоду (чаще упругая).

– картофель сульфитированный – клубни чистые, без глазков и тёмных пятен; цвет свойственный сырому картофелю; консистенция упругая; содержание сернистого ангидрида не более 0,002%. Корнеплоды должны быть чистыми, целыми, хорошо зачищенными. Поверхность может быть несколько подсохшей, но не сухой; цвет свойственный ботаническим сортам; мякоть сочная, упругая.

Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками.

Обработка овощей и использование уже переработанных овощей.

Перед обработкой овощи тщательно очищают от грязи и пыли, наливают холодной водой и выдерживают в ней 20–30 минут для того, чтобы грязь отмокла, а затем, встряхивая, вынимают. Воду выливают, посуду ополаскивают и еще 2–3 раза промывают. Овощи и фрукты, подаваемые на стол в сыром виде, следует обязательно промыть в кипяченой воде.

Чистка овощей. Для приготовления супов, вторых блюд, гарниров вымытые овощи очищают. Чистку производят острым ножом, лучше всего специальным – желобковым.

После чистки овощи надо снова промыть в холодной воде, а затем нарезать. Нарезать нужно аккуратно: кубиками, брусочками, кружочками, звездочками.

Хранить очищенные и, особенно, нарезанные овощи не рекомендуется.

Бобовые (горох, фасоль и т.д.) следует перебирать, чтобы удалить посторонние примеси и испорченные зерна, а затем тщательно промыть. Чтобы фасоль, горох, чечевица быстрее разваривались, их замачивают в холодной воде на 3–4 часа. Не следует замачивать бобовые на слишком длительное время, особенно в теплом помещении, так как от этого они могут закиснуть. Воду после замочки нужно слить, так как она приобретает неприятный привкус. Замоченные зерна варят в свежей несоленой воде, и соль добавляют лишь в конце варки, так как разваривание в подсоленной воде происходит медленнее.

Обработка грибов

Свежие грибы: грибы сразу подвергают обработке, т. к. они очень быстро портятся. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду на 30 мин, тщательно промывают 2–3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу. При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки, отрезают ее, оставив 1,5 – 2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксусом для предохранения от потемнения. Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки кладут на 30 – 40 мин в холодную воду и промывают несколько раз, каждый раз вынимая из воды, чтобы полнее удалить песок и сор. Затем грибы варят 10 – 15 мин в большом количестве воды для удаления гельвеловой кислоты.

Сушёные грибы: сушёные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3 – 4 часа и снова промывают, вынув из настоя.

Солёные, маринованные, консервированные грибы: их отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают.

Кулинарное использование: свежие грибы используются в качестве фарша, а также для приготовления супов. Маринованные и консервированные грибы применяются для приготовления салатов, а из солёных грибов приготавливают различные закуски.

а) Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Характеристика хлебобулочного цеха
Расположение оборудования должно быть строго по технологическому процессу, чтобы не допускать пересечение потоков. Набор оборудования может быть самым разнообразным. Обязательны печь, тесто месильная машина и просеиватель для муки. Деление и формование теста на малых пекарнях производиться в ручную ...

Особенности стилей и форм обслуживания для ресторана французской кухни
Процесс обслуживания на предприятии питания– это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Методы и формы обслуживания на предприятиях питания зависят от определенных факторов: континг ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru