Требования к качеству. Дефекты вин

Страница 2

Игристые вина по ГОСТ Р 51158-98 различают по давлению диоксида углерода в бутылке, цвету, массовой концентрации сахаров, продолжительности выдержки после шампанизации. Вина с давлением диоксида углерода от 200 до 350 кПа относят к жемчужным, более 350 кПа – к игристым. По цвету игристые вина бывают белые, розовые и красные, по содержанию сахара их подразделяют на Брют, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие (массовая концентрация сахаров (в г/дм3) такая же, как для соответствующих марок Российского шампанского). По срокам выдержки различают вина без выдержки; выдержанные со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее 6 мес. И коллекционные – реализованные после выдержки в бутылках не менее 2 лет. Игристые вина также подразделяют на вина без присвоенного наименования, вина с присвоенным наименованием, отличающиеся оригинальными органолептическими показателями, и жемчужные вина. Белые игристые вина с массовой концентрацией сахаров до 20 г/дм3 вырабатывают только с присвоенным наименованием.

Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для виноградных вин установлены следующие допустимые уровни ксенобиотиков. Токсичные элементы (мг/кг, не более): свинец – 0,3, мышьяк – 0,2, кадмий – 0,03, ртуть – 0,5; радионуклиды (Бк/л, не более): цезий137 – 70, стронций-90-100.

Правила приемки и методы отбора проб виноградных вин регламентируются ГОСТ Р 51144-98.

Дефекты вин. Основные дефекты вин, проявляющиеся в процессе хранения, делят на болезни и пороки.

Болезни вин чаще всего вызываются бактериями, реже – дрожжами. «Вылечить» больное вино практически невозможно, основные меры по предупреждению дефектов – соблюдение санитарно-гигиенических требований.

К болезням, вызываемым аэробными микроорганизмами, относятся цвель вина и уксуснокислое скисание (брожение).

Цвель вина чаще всего поражает сухие молодые вина, особенно красные. В результате болезни меняется вкус и внешний вид вина: оно мутнеет, теряет окраску, появляются посторонние неприятные тона. Чтобы уберечь вино от цвели, бутылки хранят в горизонтальном положении при температуре 8…160С.

Уксуснокислое скисание наиболее часто поражает белые малоспиртуозные, низкокислотные, малоэкстрактивные вина. Развитию уксуснокислого скисания способствует свободный доступ воздуха. В вине появляются вкус и запах уксусной кислоты и ее эфиров, снижается его спиртуозность, так как часть этилового спирта сбраживается в уксусную кислоту. Одна из мер предупреждения этого заболевания – хранение вина без доступа кислорода при температуре 10…14 0С.

К болезням, вызываемым анаэробными микроорганизмами, относятся молочнокислое, маннитное и пропионовое брожение, а также «ожирение», помутнение и мышиный привкус вин.

Молочнокислое брожение поражает все типы вин. Они теряют прозрачность, в глубине вина образуются «шелковистые волны», хорошо видимые на свету. Вкус становится сладковато-кислым, исчезает аромат, появляется запах квашеных овощей, в дальнейшем переходящий в прогорклый.

Маннитное брожение характерно для низко кислотных сладких красных вин. Они мутнеют, вкус становится приторно кисло-сладким. Маннитное брожение часто сопутствует молочнокислому.

«Ожирение» вина (ослизнение, тягучесть, вязкость) встречается гораздо реже, чем остальные виды брожения. Оно поражает молодые, малоспиртуозные, низкокислотные и малоэкстрактивные вина. При заболевании вино густеет, становится тягучим и слизистым. Вкус становится пустым, но аромат не изменяется. Дефект можно легко устранить – путем проветривания, механического воздействия, пастеризации или сульфитации. После «лечения» вино приобретает первоначальный вид и вкус.

Мышиный привкус – широко распространенное заболевание всех видов вин, в том числе игристых. Заболевание начинается с появления неприятных вкусовых оттенков, обнаруживающихся только в послевкусии. Затем вино мутнеет, появляются мышиный запах и вкус. Сильно пораженное вино «вылечить» невозможно.

Пороки вин – изменение их качества в результате действия химических, биохимических и физико-химических факторов. Пороки вин, обусловленные присутствием металлов (железа, меди и др.), называют кассами.

Железные кассы могут возникнуть в любом низкокислотном типе вина, как в белом, так и в красном. Черный касс образуется в результате взаимодействия железа с антоцианами, при этом возникают соединения фиолетово-синего цвета. Белый касс(посизение вина) может возникнуть при взаимодействии трехвалентного железа с фосфатами. Вначале образуется сизая муть, в дальнейшем в вине появляется сизоватый осадок, переходящий в синевато-черный.

Медный касс появляется при взаимодействии одновалентной меди и белковых веществ в присутствии сернистой кислоты. В результате в вине образуется бурый коллоидный осадок.

Оксидазный касс – порок биохимической природы. Появляется в результате действия окислительно-восстановительных ферментов (оксидаз) на фенольные вещества вина. Вино приобретает буроватую окраску, в красных винах появляется коричневый оттенок, затем образуется темно-бурый осадок. В букете и во вкусе появляются окислительный привкус, иногда неприятный гнилостный тон.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Технологические карты
Технологическая карта - ведомственный технический документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса и обеспечения расчета количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции [6]. ...

Ассортимент и технологический процесс приготовления национальных супов
Бульон — это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны костные, мясокостные, из птицы, рыбные, грибные. Бульон только из мякоти мяса специально для супов варят очень редко. В бульон из продукт ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru