Вина, насыщенные диоксидом углерода

Страница 1

К винам, насыщенным диоксидом углерода, относятся два типа вин: игристые и газированные (шипучие).

Игристые вина. Насыщение вин диоксидом углерода (шампанизация) происходит при вторичном брожении. Вина производят тремя способами: классическим французским способом шампанизации в бутылках, периодическим способом шампанизации в специальных аппаратах (акратофорах), способом шампанизации вина в непрерывном потоке.

Шампанизация представляет собой комплекс биохимических и физико-химических процессов, в результате чего формируются характерные вкус и букет игристых вин. Она включает вторичное брожение в герметических условиях, выдержку вина с дрожжами и накоплением в нем продуктов автолиза.

Самым известным игристым вином является шампанское (ОКП 91 7211,91 7212; ТН ВЭД 220410).

Собственное название Шампанское относится к игристым винам, производимым во Франции, в провинции Шампань вторичным брожением в бутылках из определенных сортов винограда (Пино черный, Пино менье, Шардонне, Меслье и Арбанн). Игристые вина других винодельческих районов Франции имеют название Муссо. В Германии игристые вина выпускают под названием Сект, в Италии – Спуманте, в России для внутреннего рынка выпускают Советское шампанское, Корнет, Надежда, а также игристые вина Цимлянское, Краснодарское и др.

Для получения шампанского с ярко выраженными вкусом и букетом используют вина одного района или смесь (кюве) из вин урожая разных лет, причем старые вина составляют 1/3 смеси. Составление кюве, как правило, является секретом фирмы-производителя.

Шампанские виноматериалы должны содержать спирта 10-120б. %, остаточного сахара не более 0,2 г на 100 мл; титруемая кислотность должна быть в пределах 6 10 г/л.

Основными технологическими операциями при шампанизации вина в бутылках являются: приготовление тиражной смеси, в состав которой входят виноматериалы, сахар, дрожжи и оклеивающие веществ;! (рыбий клей, танин и др.); розлив тиражной смеси в новые толстостенные бутылки (тираж); вторичное брожение (30-40 сут); выдержка (созревание) вина (3 года); переведение осадка на пробку (ремюаж); сбрасывание осадка из горлышка бутылки (де горжаж); дозирование экспедиционного ликера (раствор сахара в высококачественных виноматериалах) для получения той или иной марки шампанского; контрольная выдержка готового шампанского; оформление и упаковка бутылок.

Производство шампанского в акратофорах (резервуарный способ) в России был внедрен в 1936 г. Продолжительность технологического цикла в этом случае сокращается до 1 мес. Вторичное брожение проходит в герметически закрытых аппаратах (акратофорах) при постепенном нарастании давления диоксида углерода. Общая продолжительность шампанизации 25 сут. Вино, полученное резервуарным способом, имеет более низкое качество, чем при бутылочной и непрерывной шампанизации. В нем не успевают развиться характерные для выдержанного шампанского вкус и аромат, оно имеет худшие пенистые и игристые свойства. Этот способ используется в основном при производстве игристых вин, но не шампанского.

Технология получения шампанского в непрерывном потоке разработана в России в 1954 г. Она позволяет получать вино достаточно высокого качества очень быстро и в настоящее время является основным способом производства Советского шампанского. Его особенность состоит в следующем: тиражная смесь предварительно освобождается от кислорода; шампанизация осуществляется в 7-8 последовательно соединенных резервуарах; в последнем резервуаре происходит обогащение вина продуктами разложения дрожжей, что улучшает букет. И вкус вина. Продолжительность производства шампанского этим способом 1,5 мес.

В нашей стране выпускают Советское шампанское пяти марок по сахаристости, в том числе и выдержанное (коллекционное), Цимлянское игристое, красные игристые вина, а также игристый мускат. Применяют все три способа: непрерывный резервуарный для изготовления крупных партий вина, резервуарный периодический для игристого муската и красных игристых вин, бутылочный для выдержанного Советского шампанского.

Советское шампанское должно иметь объемную долю спирта 10,5-12,5 %, титруемую кислотность 6-8,5 г/л, массовую концентрацию сахара от 1,5 до 8,5 г/см3 (в зависимости от марки).

Коллекционное шампанское в России производится В Абрау-Дюрсо; на Украине – в Крыму (Новый свет) и в Артемовске, в Молдавии – в Криково. Его выпускают трех марок: Брют, сухое и полусухое. Обычно шампанское, получаемое бутылочным способом, составляет 10-15 % всего объема производства этого вина.

Кроме шампанского производят игристые вина других типов, отличающиеся по цвету (красные, розовые), вкусу и аромату.

По сравнению с шампанским объем их производства невелик. К ним относятся Цимлянское игристое, Цимлянское игристое Казачье, Мускат Донской игристый, Донское игристое, Краснодарское игристое, Мускатное игристое. Шампанизацию производят непрерывным способом в батарее резервуаров при температуре 150С.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда
Подача соуса, как компонента блюда, отличается расположением на тарелке, также соус подается в вазочках, креманках, пиалках. С помощью обычной зубочистки на тарелке можно создать неповторимый рисунок из соуса, красивый дизайн получается, если соединяются два соуса разные по цвету. Для подачи томатн ...

Столовая
Столовая – это объект общественного питания, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом. Таким образом, характерным признаком столовых является наличие в меню полного рациона питания. Столо ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru