Специальные вина

Страница 1

Специальные вина получают путем неполного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее с добавлением спирта-ректификата, а также купажирования виноматериалов.

Специальные сухие и крепкие вина. К этой группе вин относятся портвейн, мадера, марсала, херес.

Портвейн впервые был произведен в Португалии (г. Порто). В этой стране готовят портвейны различных типов и качества. Лучшие вина, как правило, получают купажом вино материалов из трех-четырех, аиногда и более сортов винограда (число сортов может доходить до 15). Цель купажирования – достичькондиционности вина по спирту, сахару, титруемой кислотности.

Общее свойство всех портвейнов – наличие плодовых, а иногда пряно-медовых тонов в букете и вкусе.

Наиболее высококачественные портвейны производят в Крыму – Южнобережный, Сурож, Ливадия, Массандра, Таврида.

В России выпускают портвейны Кизляр, Дербент.

Мадера – крепкое вино со специфическими органолептическими свойствами, которые оно приобретает в процессе мадеризации. Мадеризация – тепловая обработка виноматериалов в бочках на солнечных площадках либо на крышах зданий, в застекленных камерах (инсоляриях), в специальных обогреваемых помещениях (эстуфах). При этом протекают активные окислительные процессы.

Родина мадеры – португальский остров Мадейра. В Португалии выпускают сухие и сладкие мадеры с объемной долей спирта 17-21 % и массовой концентрацией сахара от 2 до 240 г/дм3. Цвет вина от соломенного до темно-золотистого. Серсиаль – самая, сухая мадера, Рейнуатер и Вердельо – полусухие, Боал – полусладкая, Мальмсей – сладкая.

В России выпускают в основном два типа мадеры – крепкую с объемной долей спирта 19-19,5 % и массовой концентрацией сахара 30-60 г/дм3 и сухую С 18 % спирта

и 15 г/дм3 сахара, у вин этого типа букет тонкий, яркий, со специфическими эфирно-альдегидными тонами, с оттенками ржаной корочки и каленого ореха; вкус гармоничный с теми же тонами. Наиболее качественными отечественными винами являются Мадера Дона и Мадера Кубанская.

Марсала – крепкое вино, по вкусу напоминающее одновременно мадеру и портвейн. Родина марсалы – западная часть Сицилии. В Италии выпускают четыре типа марсалы: самородную (вирджини) – спирта не менее 18 об. %, сахар не нормируется, выдержка 5 лет; высшую (суперьори) спирта 18-22 об. %, сахара 30-125 г/дм3 (Гарибальди, Английская), срок выдержки не менее 2 лет; отборную (фини) – спирта

17 об. %, сахара 50 г/дм3 (Марсала Италии, Италия особая), срок выдержки не менее 4 мес.; специальную (Уово, Крема, Мандорла, Ночола).

При производстве вин этого типа вводят сахар, добавки бананов, мандаринов, кофе и др. Например, марсалу Яичную готовят из исходной марсалы (70-80 %) с добавлением свекловичного сахара, ароматических ингредиентов и желтков куриного яйца.

В России это вино практически не выпускают. В Туркмении по аналогичной технологии производят вино Гулистан из винограда сортов Тербаш и Кара-узюм.

Херес – белое крепкое виноградное вино со специфическими органолептическими свойствами, формирующимися при хересовании виноматериалов. Впервые это вино было приготовлено в ХН в. В испанском городе Херес-де-ла-Фронтера, откуда оно и получило свое название. В Испании хересование проводится различными способами, в том числе биологическим, небиологическим и смешанным.

При биологическом способе старение спиртованных виноматериалов происходит под пленкой дрожжей в течение 5 и более лет. Так получают вина Херес-Фино и Мансанилья.

В хересе объемная доля спирта 15-17 %, массовая концентрация сахара до 25 г/дм3.

Цвет вина от соломенно-желтого До темно-янтарного; вкус с легкой горчинкой, напоминающий миндаль; букет тонкий, со специфическим оттенком.

Небиологический способ хересования предполагает выдержку спиртованных виноматериалов на солнце не менее 3 лет. Таким способом готовят херес Олоросо, отличающийся от остальных марок повышенной экстрактивностью, богатым букетом стонами грецкого ореха. Объемная доля спирта в вине 24 %. При смешанном способе виноматериалы выдерживают не менее 1 года под пленкой дрожжей и 2 года на солнце. Этот способ применяют при изготовлении сухого хереса Амонтильядо, имеющего выраженные тона лесного ореха в букете и во вкусе. Объемная доля спирта в вине 20-24 %.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Предварительное и окончательное вальцевание
В двухвалковой мельнице кристаллы сахара-песка измельчаются до размеров частиц клетчатки какао тертого, в результате чего фракционный состав рецептурной смеси становится однородным. Затем масса непрерывно поступает на стальную ленту и с помощью шиберов распределяется на пятивалковые мельницы SFLE с ...

Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса
В наше время самыми популярными предприятиями общественного питания является ресторан. Ресторан (от лат. restauro, восстановить, крепить) - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Немаловажным аспектом для владельца рестор ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru