Натуральные вина

Страница 1

Натуральные вина получают в результате полного (сухие) или частичного (полусухие и полусладкие) сбраживания виноградного сусла или мезги. Они могут быть сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие.

Сухие вина. В этих виноградных винах сахар сброжен полностью. Объемная доля спирта составляет от 10 до 13 %, массовая концентрация сахаров – до 3 г/дм3. Производят белые, красные, а также розовые вина.

Белые сухие вина имеют соломенный цвет с оттенками от зеленоватого для молодых и до золотистого для выдержанных вин. Они обладают свежим вкусом с приятной кислотностью и выраженным букетом. Продолжительность выдержки марочных вин 1,5-3 года. В течение этого срока развиваются типичные вкус и букет вина с сохранением его сортовых особенностей.

Ассортимент белых сухих виноградных вин в России чрезвычайно широк. Наиболее популярны белые марочные вина, которые производят на Черноморском побережье Краснодарского края. Это вина Рислинг Абрау, Рислинг Анапа, Алиготе Геленджик, Сибирьковое, Раздорское белое и др. Они отличаются легким гармоничным вкусом и приятной кислотностью, тонким хорошо выраженным букетом.

На Украине выпускают вина Перлину Степу (Жемчужина степи), Надднапряньск (Приднепровское), Рислинг Крымский. Белые натуральные вина Молдавии характеризуются тонкостью и легкостью вкуса. Наиболее известными являются Фетяска, Алиготе Онешты, Семильон, Днепровское столовое и др. Грузия производит высококачественные белые вина как европейского, так и местного типа: Цинандали, Гурджаани, Вазисубани и др.

Красные сухие вина отличаются интенсивным рубиновым или гранатовым цветом различных оттенков, имеют гармоничный мягкий вкус с приятной терпкостью и аромат, свойственный сорту винограда. Лучшими красными винами России являются Каберне Абрау, Каберне Мысхако, Каберненатуральное Анапа.

На Украине выпускают красное марочное натуральное вино Оскамит Украины. В Молдавии производят красные марочные вина Каберне, Романешты, Негру де Пуркарь и др. Наиболее известными красными винами Грузии являются Мукузани, Саперави и др.

В Грузии по местной технологии выпускают сухие натуральные вина кахетинского типа. Главной особенностью их производства является медленное брожение на мезге с гребнями в течение 3-4 мес. В герметически закрытых резервуарах. Эти вина имеют более интенсивный цвет, значительно более высокую экстрактивность по сравнению с винами европейского типа. К ним относятся вина Тибаани, Телави, Ркацители и др.

Сухие особые вина. Представителем этой группы вин является армянское вино Эчмиадзинское. Оно имеет янтарно-коричневый цвет, во вкусе и букете присутствуют легкие хересные и мадерные тона, объемная доля спирта 15-16 %. Вина такого типа вырабатывают в ограниченном количестве.

Полусухие и полусладкие вина. Изделия готовят по двум технологическим схемам. По первой схеме (классической) сусло сбраживают на мезге или без нее, затем брожение останавливают холодом или теплом для сохранения остаточного сахара. При второй схеме (купажной) составляют купаж сухих виноматериалов с вакуум-суслом или сульфитированным суслом.

Эти вина являются биологически нестойкими, так как при хранении возможно продолжение брожения. Для повышения стойкости вин применяют горячий и стерильный розлив, бутылочную пастеризацию, вводят химические консерванты.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Организация работы соусного цеха
Соусное отделение готовит вторые блюда, гарниры и соусы. Между поварами этого отделения должны быть распределены обязанности, рабочие места, посуда и инвентарь. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места поваров оснащаются соответствующим тепловым о ...

Технология производства продуктов из козьего молока
Ассортимент продуктов, вырабатываемых из козьего молока, в настоящее время не так значителен. Козье молоко как сырье освоено лишь частично. В небольших объемах производится пастеризованное и стерилизованное молоко (Ленинградская область), в южных регионах страны вырабатывается сыр (Краснодарский кр ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru