Условия хранения шоколада

Страница 3

Первичное виноделие при производстве белых сухих вин включает следующие операции: дробление винограда (для более легкого извлечения сока); прессование мезги (для отделения сусла от твердых частей грозди); осветление сусла отстаиванием и охлаждением; сбраживание осветленного сусла для превращения его в вино.

Спиртовое брожение – главный этап Б технологии вина. В процессе брожения сахара виноградного сусла (глюкоза, фруктоза и сахароза) расщепляются на этиловый спирт и диоксид углерода. По окончании брожения проводят первую переливку и снятие молодого вина.

При производстве виноматериалов для красных столовых вин брожение производят на мезге. В этом случае в процессе брожения происходит экстрагирование фенольных веществ, прежде всего антоцианов, а также азотистых и других веществ из кожицы и семян. Поэтому красные вина более экстрактивны, чем белые.

Окраска молодых вин густая, фиолетово-рубиновая, с выдержкой они приобретают кирпично-гранатовый цвет. Для более полного извлечения красящих веществ иногда применяют термическую обработку мезги путем нагревания ее до 70…75 0С и выдержки при этой температуре в течение30-60 мин.

Полученное молодое вино (виноматериал) еще не обладает свойствами, характерными для выдержанных вин. Чтобы придать ему вкус, цвет и аромат готового вина, производят ряд технологических операций, ускоряющих его созревание. Для этого на заводах вторичного виноделия проводят купаж, переливку, оклейку, центрифугирование, фильтрование, охлаждение и нагревание вина.

Купаж – смешивание виноматериалов разных сортов винограда, различного происхождения с целью получения вина соответствующего типа. Обработка вина холодом способствует его осветлению. Вина охлаждают до температуры –4…5 0С, при этом происходят осаждение солей, прежде всего винного камня, красящих и дубильных веществ, свертывание белковых веществ, которые, осаждаясь, увлекают за собой взвешенные частицы мути, бактерии и др. Тепловую обработку вин применяют для ускорения их созревания, улучшения вкуса (вина типа мадеры, портвейна и др.), придания 'им стойкости. В последние годы для биологической стабилизации вин применяют горячий и стерильный розлив, бутылочную пастеризацию.

Созревание и старение вин происходят при их выдержке в дубовых бочках или металлических резервуарах, заполненных дубовой стружкой, а также в бутылках. Вино становится более гармоничным по вкусу и аромату, оно приобретает стабильность (розливостойкость).

Технологическая схема получения конкретного типа вина имеет свои особенности.

Страницы: 1 2 3 

Похожая информация:

Ассортимент икры и оценка качества
Икра – самая ценная в пищевкусовом и товарном отношении часть рыбы. Хорошо обработанная икра – очень вкусный, нежный, легкоусвояемый продукт. Соленые икорные продукты выпускаются в виде ястыков (ястычная икра) и в виде икринок (зернистая и пробойная икра). В классификаторе икорных продуктов к солен ...

Рецептура и особенности приготовления блюд для фуршета
Рассмотрим рецептуру и способы приготовления некоторых традиционных фуршетных блюд. Особое место в меню фуршета принадлежит разнообразным бутербродам. Канапе – это маленькие бутерброды (от французского “canape” – «крошечный»). Обычно канапе представляют собой миниатюрные бутерброды, насаженные на ш ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru