Условия хранения шоколада

Страница 2

Выдержанными являются вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии с обязательной выдержкой не менее 6 мес. Перед розливом в бутылки.

Марочные вина – высококачественные, вырабатываемые из лучших сортов винограда в отдельных районах или микрорайонах по специальной технологии вина, выдержанные перед розливом в бутылки не менее полутора лет.

Коллекционные – марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные не менее трех лет в бутылках.

Вырабатывают также вино контролируемого наименования по происхождению. Это вино получают по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района. Оно отличается оригинальными органолептическими свойствами, связанными с экологическими условиями конкретной местности, указанной в наименовании вина.

Химический состав винограда и вин. Гроздь винограда состоит из ягод и гребня. В зрелом винограде гребень составляет в среднем от 3 до 7 % массы грозди, ягоды 93-97 %. Ягода состоит из кожицы, мякоти и семян. На долю кожицы приходится 9-10 %, мякоти – 85-90, семян – 2-6 % массы ягоды.

Химический состав винограда колеблется в широких пределах в зависимости от сорта, условий выращивания, соотношения массы кости и ягод.

Основным компонентом в составе виноградной ягоды и вина является вода. В соке ее массовая доля колеблется от 70 до 85 % в зависимости от сорта и степени зрелости винограда. В готовых сухих винах воды больше, а в крепких и сладких меньше, чем в исходном сырье. Массовая концентрация приведенного экстракта в красных столовых винах более 30 г/дм3, в белых столовых вина – от 16 до 30 г/дм3, а в крепких и десертных винах иногда достигает60 г/дм3. Основными углеводами винограда являются глюкоза и фруктоза. Оптимальная сахаристость ягод (%): для десертных вин выше 22, крепких- 20, столовых-18-20, шампанских – 17-19, коньячных виноматериалов – 17-19.

Качество виноградных вин в значительной степени зависит от содержания в них кислот. Они придают вину свежесть, участвуют в создании букета, повышают устойчивость вина к заболеваниям. В виноградном соке и в вине кислоты содержатся как в свободном, так и в связанном состоянии. Калийная соль винной кислоты, называемая винным камнем, является причиной появления в винах кристаллических помутнений.

Содержание азотистых веществ в сусле и в вине колеблется от 0,1 до 0,8 г/дм3. В их состав входят аминокислоты, пептиды, белки, азотистые основания и др. Аминокислоты принимают участие в биохимических реакциях, в результате которых складываются характерные типы вин.

Важную роль в формировании цвета, вкуса виноградных вин играют фенольные вещества. Их количество в вине зависит от типа, сорта и способов переработки винограда. В белых столовых винах их содержание не превышает 0,1 г/дм3, В красных и кахетинских может достигать 5 г/дм3 и более. В состав фенольных веществ входят катехины, антоцианы, лейкоантоцианы и флавонолы. Они обладают Р-витаминной активностью, поэтому характеризуют биологическую ценность виноградных вин.

Ароматические вещества винограда и вина сложны и многообразны. В их состав входят альдегиды, ацетали и сложные эфиры. При характеристике ароматических свойств вина употребляют термин «букет». Букетистые вещества включают три группы компонентов: ароматические вещества винограда, вторичные продукты спиртового брожения и ароматические вещества, образующиеся при выдержке вина. Аромат молодых вин обусловлен первой группой веществ, у выдержанных вин в создании букета участвуют все три группы компонентов.

Виноградный сок и вино содержат водорастворимые витамины и прежде всего витамины Р, С и группы В.

Важную роль в процессах виноделия играют минеральные вещества, входящие в состав винограда, хотя количество их не превышает 3 г/дм3. Основными макроэлементами являются калий, фосфор, кальций, магний. Гармоничный, развитый букет вин зависит от наличия в сусле и вине марганца, кальция, кремния. Некоторые минеральные вещества влияют на стойкость вин к помутнению.

Технология виноградных вин. При создании виноградных вин важную роль играют два фактора – сорт винограда и способ его переработки. В виноделии строго регламентированы сорта винограда, используемые для приготовления того или иного типа вина. Так, при производстве белых натуральных вин используют сорта Рислинг, Алиготэ, Сильвинер, Траминер, Совиньон; красных натуральных – Каберне, Саперави, Мерло.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Технология приготовления блюд из яиц и творога
Холодные блюда из творога творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный непротертый творог. Его кладут на тарелку или в салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными. Отдельно можно подать сах ...

Технологический процесс
Подготовленное филе говядины нарезают на мелкую соломку. Затем в миску наливаем соевый соус, в который выкладываем подготовленную говядину, добавляем имбирь, перемешиваем, оставляем замачивать на 15 минут. После замачивания тушим мясо до готовности. Добавляем соль и черный молотый перец. Сливаем ли ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru