Требования к качеству шоколада

При оценки качества шоколада устанавливают соответствия органолептических, физико-химических показателей и санитарно-гигиенических норм требованиям стандарта.

Шоколад должен иметь консистенцию и однородную структуру (пористый шоколад – ячеистую). Форма шоколадных плиток должна быть правильной, с четким рисунком, без деформации. Поверхность шоколада – блестящая, у орехового и молочного шоколада допускается матовая поверхность. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие, как крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком. Не допускается поседение шоколада.

Степень измельчения у десертного шоколада без добавлений должна быть не менее 97%, с добавлениями – не менее 96%. У обыкновенного шоколада степень измельчения ниже, чем у десертного, и должна быть не менее 92%.

Шоколад в виде батонов с начинкой должен содержать не менее 35% начинки; для шоколада, масса нетто которого свыше 50г, содержание начинки – не менее 20%.

Массовая доля сахара, жира и влаги в шоколадных изделиях должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре.

Содержание токсичных элементов должно быть не более предельно допустимых концентраций, установленных санитарными нормами (в мг/кг_: свинец – 1,0; мышьяк – 1,0; кадмий -0,5; ртуть – 0,1;

Содержание афлатоксина В1 не должно превышать 0,005 мг/кг, радионуклеидов цезия – 137 – 140 Бк/кг, стронция – 90-100 Бк/кг. Санитарными нормами определены также микробиологические показатели и нормативы по содержанию пестицидов.

Похожая информация:

Расчёт площади моечной кухонной посуды
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, инвентаря и функциональных ёмкостей. Расчёт данного помещения осуществляется в следующей последовательности: -Расчёт количества работников; -Подбор не механического оборудования; -Расчёт полезной и общей площади моечной кухонной посуды. Моечна ...

Хранение
Хранение карамели осуществляется в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 18±30С и относительной влажности воздуха не более 75%. Необходимо соблюдать товарное соседство и избегать воздействия прямого солнечного света. Гарантийные сроки хранения зависят от состава, завертки, ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru