Шоколад

Страница 1

Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром без добавления или с добавлением разнообразных ароматических и пищевкусовых веществ в виде начинок или непосредственно в шоколадную массу.

Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты твердой оболочкой - какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющееся наиболее ценной по химическому составу частью какао-масла.

Важнейшими свойствами какао-масла, полученного прессованием, на которых основано использование его в кондитерском производстве, является, с одной стороны, кристаллическая, твердая, немажущаяся консистенция при 20-250С, а с другой - полное расплавление при температуре 35-360С. В состав его триглицеридов входит много насыщенных жирных кислот (олеиновой, стеариновой, пальмитиновой), что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада. При комнатной температуре какао-масло имеет твердую и хрупкую консистенцию, но способно легко плавиться во рту, не оставляя ощущения салистости, присущего высокоплавким жирам.

Шоколадные изделия отличаются прекрасными вкусовыми свойствами, высокой калорийностью (до 600 ккал/100г). Теобромин (до 1,5%) и содержащийся в небольших количествах кофеин придают шоколаду тонизирующие свойства, благодаря чему он снимает усталость и повышает работоспособность.

При производстве шоколада какао-бобы сортируют по размерам и обжаривают. При обжаривании снижается влажность, окисляются, появляется характерная коричневая окраска и специфический аромат, оболочка легко отделяется от ядра. После охлаждения бобы дробят, полученную крупу сортируют по размерам и качеству, затем подвергают тонкому растиранию на подогревании, так как при размоле какао-масло расплавляется и отделяется от смеси прессованием.

Основными продуктами переработки какао-бобов являются какао-масло, используемое для изготовления шоколада, и какао-жмых, направляемый на производство какао-порошка.

При получении шоколада какао-тертое и какао-масло смешивают и растирают с сахаром-песком или сахарной пудрой и различными добавками в соответствии с рецептурой, получая при этом шоколадную массу. При получении всех видов шоколада шоколадную массу темперируют ( выдержка при постоянном перемешивании при температуре 300С в течении 3ч), а для получения десертного шоколада производят конширование (взбалтывание) шоколадной массы для более тонкого ее измельчения, дальнейшего окисления дубильных веществ и образования тонкого вкуса и аромата, в специальных аппаратах при температуре 45-700С в течение 24-27ч.

В процессе темперирования к шоколадной массе добавляют все необходимые по рецептуре компоненты (орехи, масличные ядра, кофе, сухое молоко, яйца и яичные продукты, соль, мятное масло, пряности и др.).

После темперирования шоколадную массу разливают в формы, охлаждают до 8-100С. извлекают из формы и упаковывают.

Шоколад классифицируют по рецептуре, способу обработки шоколадной массы, форме и размеру.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Определение процента технологических потерь и выхода готовых блюд монастырской кухни
Отработку рецептур блюд я проводил с соблюдением действующих санитарных правил для предприятий общественного питания. Инвентарь, посуду и инструменты подбирал в соответствии с технологическим процессом. 1. В процессе отработки рецептур и технологии блюда я определил: - нормы закладки сырья массой н ...

Организация производства продукции в цехе
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Основное оборудование в цехе расставлено островным способом. Горячий цех четко не разделен на суповое и соусное отделение. Тепловое оборудование расставлено в центре цеха, что обеспечивает подход к нему с двух сторон, а по ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru