Ассортимент кондитерских изделий

Страница 2

Легкие сбивные массы, обладающие нежной, пышной консистенцией и пенистой структурой, получают сбиванием паточно-агарового сиропа с белком.

Фруктово-сбивные массы отличаются от легких повышенной плотностью.

Тяжелые сбивные массы изготавливают с добавлением не агара, а сахарной рудры, крахмала, цукатов, обжаренных рубленных орехов; они имеют плотную слегка затяжистую консистенцию.

Кремовые конфетные массы характеризуются нежной, пышной консистенцией. Они пластичные, маслянистые. Приготавливают их сбиванием шоколадных, пралиновых масс и сахарного сиропа с добавлением жира (какао-масла, сливочного, кокосового масла). Кремовым относятся Трюфели, Красная Москва, Басни Крылова, Стрела, Колос, Свитязь и др.

Ликерные конфетные корпуса представляют собой тонкие кристаллические оболочки, внутри которых находятся насыщенные растворы сахарного сиропа с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Во все виды ликерных масс вводят определенное количество ликеров, настоек, спирта. Кристаллические оболочки образуются за счет выделения кристаллов сахара из перенасыщенных растворов (сиропов).

Ликерные массы в зависимости от вводимых добавок разделяются на винные, молочные и фруктовые. При изготовлении винной ликерной массы в приготовленный концентрированный сахарный сироп вводят спирт, коньяк, вина (Медный всадник, Язычки с ликером и т.д.). Молочную ликерную массу приготавливают путем уваривания молочного сиропа с последующим смешиванием его с винами (Молочный ликер). Фруктовые ликерные массы готовят в три стадии: приготовление сахарного сиропа, получение пектинового или агарового раствора и смешивание уваренной рецептурной смеси со спиртом или вином (Вишневый ликер, Абрикосовый ликер и др.).

Шоколадная конфетная масса - это тонко измельченная масса из сахара и какао-продуктов с добавлением молока, орехов, жира и др.

Грильяжная бывает двух видов - мягкая и твердая; мягкий грильяж получают увариванием фруктовой массы и последующим смешиванием с дроблеными ядрами орехов (Чернослив в шоколаде, Слива в шоколаде, Десерт); твердый грильяж получают путем плавления сахара-песка и последующего смешивания его с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами (Грильяж в шоколаде);

Молочные конфеты массы изготавливают путем уваривания молочных сиропов, для чего необходимо большое количество молока и сливочного масла. Молочные конфеты имеют аморфную, частично или полностью кристаллическую структуру. К конфетам с аморфной структурой относятся: Сливочная тянучка, Коровка; с частично кристаллической - Старт; с полностью кристаллической - Рекорд.

К конфетам с корпусами из фруктов, ягод, цукатов, сухофруктов в шоколаде относятся Изюм в шоколаде, Чернослив в шоколаде, Вишня в шоколаде, Финики в шоколаде; а из глазированных жировой глазурью можно назвать Кавказские, Новинка, Комета, Золушка, Спортивные и др.

Комбинированная чаще всего представляет собой комбинированную пралиновую массу между тонкими хрустящими вафлями (Красная шапочка, Мишка косолапый, Курортные).

В зависимости от сочетания конфетных масс конфеты бывают одно и многослойные; переслоенные вафлями; состоящие из орехов, сухофруктов, цукатов или заспиртованных ягод и фруктов; с добавкой в основную массу дробленых орехов, ягод, цукатов, крошки вафель или карамели.

Неглазированные конфеты однослойные: помадные - Киевская помадка, Нежная помадка, Ореховая помадка, Школьная, Сливочная и др.; ореховые - батончики ореховые, арахисовые и др.; марцепановые - имеют различную форму и соответствующий цвет; молочные -Старт, Сливочная тянучка, Тянучка, Нестерка; сбивные -Нуга.

Неглазированные конфеты слоеные: двухслойные - Мотылек; трехслойные -Пионерские.

Конфеты, переслоенные или покрытые вафлями, вырабатывают глазированными. Их готовят из различных масс:

Мишка на Севере - миндальное пралине, Гулливер - шоколадно - ореховое пралине, Ананасные - кремовые и т.д.

Конфеты с комбинированными и многослойными корпусами: многослойные неглазированные - Заря, Пионерские; глазированные конфеты с комбинированными корпусами - Гаяне, Курочка ряба, Столичные, Беловежский зубр, Лакомка и др.

Технологическая схема производства конфет состоит из следующих основных процессов: приготовление конфетных масс, формирование, глазирование или отделка, завертка и упаковка.

Приготовление конфетных масс - процесс, в результате которого из сахарного сиропа, сырья и добавок получают полуфабрикаты для формирования.

Формование - процесс получения конфетных изделий определенных формы и размеров. Корпуса конфет формуют в виде брусков, лепешечек, батончиков или бутылочек, для чего используют несколько способов:

отливкой - в кукурузном крахмале или в сахарном песке с помощью специального механизма выштамповывают ячейки, которые заполняют конфетными массами, обладающими в горячем состоянии хорошей текучестью;

размазыванием - достаточно вязкие конфетные массы пластом наносят на конвейр и после выстаивания нарезают дисковыми резальными машинами на кусочки;

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Ацидофильные продукты
Ацидофильные продукты вырабатывают термостатным или резервуарным способом из пастеризованного молока путем сквашивания чистыми чистыми культурами ацидофильной палочки (слизистых или неслизистых рас) или комбинированными заквасками, состоящими из чистых культур ацидофильной палочки, дрожжей, молочно ...

Подготовка спектрофотометра к работе и выбор условий измерения
Подготовку прибора к работе, его включение и выведение на рабочий режим осуществляют по прилагаемым к спектрофотометру техническим инструкциям. Особенности измерения низких концентраций элементов требуют тщательного соблюдения следующих требований, способствующих уменьшению дрейфа и «памяти» и увел ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru