Экспериментальная часть

Материалы » Какой шоколад полезнее и вкуснее » Экспериментальная часть

Страница 4

Опыт №6. Моделирование сахарного поседения шоколада

Опрыскивают шоколад водой, заворачивают в фольгу и помещают в холодильник на 1,5 недели. В результате на поверхности шоколада появляется налет: это выступили кристаллики сахарозы.

Опыт №7. Определение наличия кофеина

К 1 мл растопленного шоколада добавляют 1 каплю концентрированной азотной кислоты. В результате окисления образуется малиновая кислота (тетраметилаллоксантин) желтого цвета. Затем добавляют 1 каплю концентрированного раствора аммиака и наблюдают появление красного окрашивания – образование пурпурата аммония.

Опыт №8. Выделение кофеина из шоколада

Помещают в фарфоровую чашку смесь черного шоколада и оксида магния в соотношении 2,5 к 1. Накрывают чашку стеклянной пластиной и нагревают содержимое, не допуская обугливания.

Происходит возгонка кофеина, и он кристаллизуется по краям стеклянной пластинки. Кристаллы кофеина наблюдают под микроскопом.

Схема производства шоколада

шоколад реакция жир белок

Производство шоколада включает следующие операции: приготовление шоколадной массы, ее обработку, формирование изделий, завертка и упаковка.

Шоколадную массу готовят путем смешивания какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Полученную шоколадную массу тщательно растирают, разводят какао-маслом и гомогенизируют. При этом твердые частицы разрушаются и равномерно распределяются в какао-масле. Шоколадную массу для десертного шоколада подвергают коншированию – дополнительной тепловой и механической обработке. В специальных аппаратах шоколадную массу взбалтывают при температуре 45–700С в течение 24–27 часов. Этот процесс влияет на образование более тонкого вкуса и аромата шоколада.

Для производства шоколада и препарированного какао-порошка технологический процесс может быть представлен аппаратурно-технологической схемой. Какао-бобы загружают в приемную воронку нории Шнеком они подаются на весы а затем ленточным конвейером через загрузочную норию – в очистительно-сортировочную машину, где отделяются от механических примесей и сортируются по размерам. Затем какао-бобы подаются для термической обработки в шахтную сушилку, которая, кроме зоны обжаривания, имеет и зону охлаждения. Обжаренные и охлажденные какао-бобы из промежуточного сборника поступают в дробильно-сортировочную машину. Здесь они измельчаются и разделяются на какао-крупку и оболочку. Полученная какао-крупка подается в бункер и в размольный агрегат Полученная суспензия (какао тертое) поступает в приемный сборник, откуда насосом перекачивается в сборники на две линии переработки: для получения какао-масла и шоколадной массы.

Перед формированием шоколадную массу темперируют, т.е. охлаждают до -32С с определенной скоростью и выдерживают несколько часов при постоянном перемешивании. В результате во всем объеме шоколадной массы равномерно образуются центры кристаллизации устойчивой b-формы какао-масла. На поверхности шоколадных изделий, отформованных без тщательного темперирования, при хранении образуется серый налет. Этот дефект шоколада получил название «жировое поседение». Он является следствием перехода нестабильных форм какао-масла в стабильную форму, при этом на поверхности шоколада выделяются крупные кристаллы какао-масла.

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Характеристика исследуемого предприятия
Ресторан «Сенкевич» находится на Иртышской набережной по ул. Съездовская, 1.Работает с 12 до 24 часов. Ресторан имеет три зала, каждый зал выполнен в индивидуальном стиле: Европейский Зал рассчитан на 38 посадочных мест ежедневно. Для проведения торжественных мероприятий, свадеб, юбилеев, деловых о ...

Молочные продукты и яйца
Неразбавленное молоко считалось варварским или крестьянским напитком, в городах молоко перестало быть продуктом питания первой необходимости. Его добавляли в выпечку, каши, для приготовления сладкого омлета, некоторые рыбные и овощные запеканки. Крестьяне употребляли прежде всего овечье и козье мол ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru