Организация труда рыбного цеха

Правильное размещение производственных цехов, рациональная организация рабочих мест повышают производительность труда, позволяют более экономично расходовать сырье, сокращают отходы при кулинарной механической обработке продуктов и улучшают качество выпускаемых изделий.

Площадь цехов зависит от мощности предприятия.

Высота помещений должна быть не менее 3 м, стены облицованы керамической плиткой на 1,7 м.

Полы делают водонепроницаемыми с уклоном к трапу для стока воды.

Для обеспечения хорощего естественного освещения производительных цехов, соотношение площади окон и пола должно быть 1:8.

В рыбном цехе осуществляют кулинарную механическую обработку рыбы, рыбных продуктов и приготовление полуфабрикатов для основного производства, магазинов кулинарии и доготовочных предприятий.

Рыба в цех поступает мороженой, соленой и охлажденной.

Фабрики – заготовочные и рыбокомбинаты поставляют полуфабрикаты в виде филе, фарша, обработанных тушек. В этом случае требуется лишь незначительная доработка.

Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для следующих операций: оттаивание мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистка от рыбной чешуи, потрошения, отрубания голов и плавников, промывания и изготовления полуфабрикатов.

Оттаивают рыбу на воздухе или в холодной воде (из расчета 2 л. воды на 1 кг. рыбы), добавляя на 1 л. воды 10 г. соли для уменьшения потерь минеральных веществ.

Осетровую рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах или производственных столах. После оттаивания ошпаривают в специальных котлах в течение 3-4 минут.

Соленую рыбу вымачивают в специальных котлах в течении 4-6 часов в ваннах, периодически меняя воду.

Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колесах с небольшими бортиками по краям. Столешница таких столов слегка поката и наклонена к центру, где сделано отверстие для сбора отходов.

Потрошение рыбы на столах с наклонной столешницей исключает загрязнение филе отходами. Иногда используют столы с желобом вдоль заднего края .

Чешую счищают механическими или ручными скребками или терками. Для удаления слизи некоторые породы рыб натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Для стекания воды из промытой рыбы с двух сторон ванн предусмотрены бортики.

Рыбные полуфабрикаты, отправленные на другие предприятия, погружают в 15%-ный раствор поваренной соли при t от –4оС до –6oC на 5-6 минут.

Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры. Температура хранения от –4оС до +6oC.

Рабочее место-часть производственного цеха, приспособленное для выполнения тех или иных производственных операций.

Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй и приправ.

Весы, специи и приправы при необходимости размещают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску перед собой ножи хранят в специальном приспособлении у края стола ил на стене.

К инвентарю рыбного цеха относятся: производственные столы, ванны для оттаивания и вымачивания рыбы, ванны с 2-мя отделениями для промывки рыбы, стеллажи для оттаивания рыбы, специальные котлы для ошпаривания, специальные столы для очистки и потрошения, механические или ручные скребки или терки для очистки рыбы, весы, комплекты ножей, различные разделочные доски, мясорубка, котлы, черпаки для выемки рыб из ванн.

Безопасность и охрана труда в рыбном цехе.

Администрация предприятия обязана обеспечить безопасность работы на всех рабочих участках. Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды.

Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места.

После окончания работы тщательно промывать и протирать все машины. Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки и острые лезвия.

Рыбу можно вынимать из ванн только специальными черпаками.

Похожая информация:

Ремонтно-механические мастерские
В процессе эксплуатации машин и аппаратов происходит потеря работоспособности главным образом из-за износа и разрушения отдельных деталей. В результате уменьшается мощность и производительность оборудования, ухудшается качество вырабатываемой продукции. Работоспособность оборудования обеспечивается ...

Оценка качества
При испытании муки пользуются органолептическим и лабораторным методами. Органолептически определяют цвет муки, свежесть (по запаху и вкусу), зараженность вредителями. Лабораторными приемами устанавливают влажность, зольность, крупность помола, кислотность, содержание клейковины в пшеничной муке, к ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru