Товароведная характеристика сырья

Материалы » Приготовление и отпуск кулинарных блюд и изделий » Товароведная характеристика сырья

Страница 3

Из трески готовят тушеные, отварные и жареные блюда.

Хлеб пшеничный

Хлеб пшеничный вырабатывают из муки первого, второго сортов и обойной.

Хранят в помещении при t 14-15oC.

Молоко

Молоко содержит 85-89% воды, 2,8-4,0% белков, 2,9 – 6% жира, 4-4,7% молочного сахара, 0,7-1% минеральных веществ, витамины A, D, E, C, PP, группы B, 10-15 % сухого остатка.

Вкус и запах молока должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов.

По консистенции и внешнему виду должно представлять однородную жидкость, без осадка. Цвет должен быть белым, со слегка желтоватым оттенком.

Молоко используется для приготовления супов, соусов, каш, киселей.

Сухари панировочные

Сухари панировочные вырабатывают из муки 1-го и 2-го сортов.

Используют для обвалки котлет перед жареньем.

Сухари должны быть хрупкими, цвет от светло-коричневого до коричневого. Хранят при t 20-22oC.

Кулинарный жир

Кулинарный жир представляет собой безводную смесь различных растительных и животных жиров. В нем содержится 99,7% жира и 0,3% воды.

Температура плавления 28-36оС.

Кулинарные жиры выпускаются следующих видов: жир фритюрный, сало растительное, украинский жир, белорусский, восточный и другие.

Мука пшеничная

Мука пшеничная представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Содержится 14-15 % воды, 10,3 –12,9 % белков, 0,9-1,8 % жиров, 55,8 – 67,7 % крахмала, 0,1 – 1,9 % клечатки, 0,5 – 2 % золы, витамины В1, В2, РР.

В муке содержаться фософор, калий, магний, железо и другие.

Муку делят на крупчатку (для приготовления макаронных изделий), высший (для выпечки сдобных изделий), 1 сорт ( для приготовления блинов, пирожков, панирования, пассирования), 2 сорт и обойную ( для изготовления хлеба).

Цвет муки должен быть однотонным. Запах и вкус – свойственный нормальной муке, без посторонних запахов и привкусов.

Хранят муку при температуре 12-18оС и относительной влажности 60-70%.

Одним из основных показателей сорта муки является зольность. Чем выше сорт муки, тем ее зольность ниже, т.к. это показатель количества отрубей, содержащих минеральные вещества.

Зольность муки не должна превышать нормы, установленной стандартом: высшего сорта – 0,55%, 1-го – 0,75%.

Качество муки зависит от количества и качества клейковины ( набухших нерастворимых белков муки в виде упругой эластичной массы). Для каждого сорта муки стандартом установлено определенное количество клейковины, в среднем 20-30% от массы муки.

По цвету клейковина бывает светлая, серая, темная.

По эластичности и растяжимости делится на 3 группы:

мука бывает “сильная”, “средняя”, “слабая”.

Томатное пюре

Томатное пюре получают путем уваривания протертой томатной массы из зрелых томатов в открытых чанах, а томатную пасту – в вакуум-аппаратах.

Томатное пюре вырабатывают с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20%, томат-пасту несоленую – 25, 30, 35-40% и соленую – 27, 32, 37%.

Сахар

Сахар состоит из чистой сахарозы, получают из сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар бывает следующих видов: сахар –песок обыкновенный, рафинированный, мелкокристаллический, крупнокристаллический.

Сахар-песок должен состоять из блестящих кристаллов влажностью 0,14 %. Вкус должен быть сладким, без посторонних привкусов и запахов, консистенция сыпучая, без комков, цвет белый, хорошо растворяется в воде.

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Административно-бытовые помещения
Административно-бытовых помещения проектируются в соответствии с СНиП 2.08.02. "Проектирование предприятий общественного питания", МГСН . 4.14-98. Московские городские строительные нормы. "Предприятия общественного питания",М., 1998г. В кафе в составе административно-бытовых пом ...

Химический состав и пищевая ценность чёрного и зелёного чаёв
В давнюю эпоху в Древнем Китае чай оценили более всего как оздоровительный и целебный напиток. Лишь впоследствии научились раскрывать его прекрасные ароматические и вкусовые свойства. Чай донес до наших дней свою высокую репутацию напитка-целителя. Лишь за последние десятилетия ученые, исследуя глу ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru