Товароведная характеристика сырья

Материалы » Приготовление и отпуск кулинарных блюд и изделий » Товароведная характеристика сырья

Страница 2

Луковые овощи

Луковые овощи содержат (в %, не более) сахара – 9, минеральных веществ – 1,2 ; витамины – С, В1, В2 ; наличие эфирных масел и гликозидов придают острый вкус и аромат.

В пищу используют луковицу и зеленое перо репчатого лука.

Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх – мясистые чешуи.

По форме луковиц, лук может быть плоским, округлым, плоскоокруглым; по цвету различают белый, светложелтый, фиолетовый, коричневый лук; по содержанию остропахнущих веществ, лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта.

К острым сортам относят Ростовский, Стригуновский; к полуострым – Даниловский, Каба; к сладким – Краснодарский, Испанский.

Луковицы должны быть вызревшие, чистые, без повреждений и заболеваний с хорошо подсушенными верхними чешуями, диаметром не менее 3 см и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см.

Зеленый горошек

По сравнению с другими овощами, бобовые богаты легкоусвояемыми белками (4-6,5%), сахарами (2,3 – 6,5%), крахмалом (2 - 6,8%) . Содержат витамины С, РР, группы В, каротин.

Горох делят на лущильный и сахарный. Лущильный горох подразделяют на гладкозерный и мозговой.

На предприятия общественного питания горох поступает в виде натуральных консервов и используется на гарнир и для овощных супов.

Томаты

В помидорах содержится сахара – 4%, минеральные вещества – 0,7% и органические кислоты – 0,5%.

Из минеральных веществ в состав помидора входят соли калия, магния, натрия и другие. Содержатся витамины С, РР, группы В.

Из столовых сортов помидоров готовят салаты, первые и вторые блюда, консервы – для получения томат-пюре, томатного сока. Сорта помидоров: Маяк, Донецкий, Победитель, Утро.

Плоды должны быть свежими, целыми, без повреждений, чистыми. Наибольший диаметр плода должен составлять не менее 4-х см.

Маргарин

Маргарин содержит 15,6 – 17% воды, 0,3 – 1,2 % белка, 62 - 83% жира, 0,5-1,2% углеводов.

Для приготовления маргарина используют растительные масла, сливочное масло, гидрогенизированный жир, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, пищевые красители, ароматизаторы.

В зависимости от рецептуры и назначения маргарин подразделяют на группы: бутербродный, молочный (столовый), сливочный.

Не допускается использовать в общественном питании маргарин с салистым, прогорклым, нечистым, горьким вкусом, с крошливой консистенцией. По качеству маргарин делят на высший и первый сорта. Марочный маргарин на сорта не делится.

Говядина

В состав мяса входит вода – 52-78%, белки –16-21%, жиры – 0,5 – 37%, углеводы – 0,4-0,8%. Экстрактивные вещества 2,5-3%, ферменты, витамины А,D, РР, группы В.

Мясо классифицируется по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию.

По возрасту говядину подразделяют на телятину, молодняк и взрослых животных.

По половому признаку - на мясо волов и коров.

По упитанности - на I и II категории.

Из говядины приготавливают бульоны, наиболее нежные части жарят, остальные – тушат и готовят рубленные блюда .

Мясо, поступающее на предприятия общественного питания, должно быть правильно обработано, и иметь маркировку, быть свежим, без постороннего запаха и ослизнения.

Треска

Треска относится к семейству тресковых. Мясо трески белое, нежное, не содержит мелких межмышечных костей, нежирное (до 1% жира), много (до 20 %) белков и минеральных веществ (кальций, фосфор, калий, магний и другие), витамины А, D, E, K, H, PP, гр.B.

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Товароведная характеристика яиц и яйцепродуктов
В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др. В реализацию поступают в основном яйца куриные. Яйца водоплавающей птицы (уток и гусей) в свежем виде не употребляют, так как на их скорлупе могут быть микроорганизмы (группы сальмонелл), которые спосо ...

Получение растительных масел
Для получения масел лучшего качества и более полного их выделения семена подвергают подготовительным операциям. Сначала их очищают на сепараторах от минерального и органического сора (листья, стебли). Масличные семена и плоды растений, имеющие одревесневшую оболочку, обрушивают, т. е. Отделяют обол ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru