Основные функции и объем работы начальника смены

Материалы » Технология производства хлеба "Деревенский" и слойки "Презент" » Основные функции и объем работы начальника смены

Начальник смены на основании плана предприятия и принятой схемы ведения технологического процесса:

устанавливает производственную рецептуру и режим приготовления изделий по всем стадиям;

вносит изменения производственную рецептуру и технологический режим выработки изделий по мере необходимости в зависимости от качества поступающего основного и дополнительного сырья, а также возможных изменений в условиях производства.

В целях проверки правильности соблюдения производства установленных рецептур и технологического режима начальник производства производит выборочный контроль технологического процесса.

Контроль осуществляется по схеме:

условия складирования и хранения муки и другого сырья;

подготовка сырья к пуску производства;

соблюдения производственной рецептуры;

соблюдение установленного технологического режима приготовления полуфабрикатов (качества промесса, температура, продолжительность брожения и т.д.);

разделка теста (точность массы заготовки, форма заготовки);

расстойка (параметры и качества расстоявшихся заготовок);

смазка, отделка заготовок, загрузка на листы заготовками, параметры выпечки;

качество полуфабрикатов и готовых изделий органолептическим методом с описанием органолептических показателей в НД (нормативная документация);

состояние тары, правильность укладки в тару и условия хранения.

В результате проверки отмечаются все нарушения технологического процесса с указанием лиц, допустивших нарушения, недостатки в работе оборудования, количество и причины брака, а также приняты оперативные меры по устранению нарушений.

С целью систематического улучшения качества и ассортимента вырабатываемых изделий начальник производства:

выявляет причины возникновения недостатков в качестве изделий, разрабатывает мероприятия по их предотвращению;

внедряет новые сорта изделий, а также новые более прогрессивные технологии, обеспечивающие улучшение качества продукции и повышение эффективность производства;

участвует в освоении и внедрении нового технологического оборудования.

По окончании работы начальник смены составляет отчет о работе смены (форма № П-13 хлеб) и отчет экспедиции (форма № П-22 хлеб).

Начальник смены имеет право:

ставить вопросы перед руководителем предприятия о несоответствии работника своему назначению;

немедленно сообщать руководителю предприятия о фактах нарушения технологического режима и ставить вопрос об приостановки выработки продукции для принятия мер;

проверять качество готовой продукции и отбраковывать ее в случае необходимости.

Начальник смены несет ответственность за выполнение установленного объема работ.

Начальник смены обязан обеспечивать изучение и выполнение работниками требования по технике безопасности, противопожарным мерам.

Похожая информация:

Пороки кисломолочных продуктов
Пороки кисломолочных продуктов возникают в результате использования недоброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических режимов производства или несоблюдении условий охлаждения и хранения готовых продуктов. Пороки вкуса и запаха. Невыраженный (пресный) вкус обу ...

Технологическая карта на блюдо «Жареный поросёнок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины»
Наименование продукта Норма продуктов на одну порцию, г (нетто) Расчет количества порций 100 90 70 50 40 30 Количество продуктов кг. (нетто) Молочный поросенок Гречневая крупа Ветчина отварная Яйцо Черный перец Петрушка Соль Листья черной смородины Масло сливочное 200 100 50 15 2 5 2 5 15 20,0 10 5 ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru