Слойка «Презент»

Страница 1

Слойку «Презент» вырабатывают массой 0,05 кг и более из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта и другого сырья по рецептуре.

Тесто готовят безопарным способами.

Рецептура и режим приготовления теста безопарным способом по стадиям технологического процесса приведены в таблице 5.

Слоение теста

Слоение теста осуществляют ручным или полумеханизированным способами.

При ручном способе тесто сразу после замеса разрезают на равные куски 10 – 12 кг. Каждый кусок теста вручную раскатывают в пласт толщиной 1 – 3 см, на его середину кладут пласт маргарина массой 3,5 – 4,0 кг. Свободные концы теста заворачивают в виде конверта, укладывают весь кусок на лист и помещают в холодильный шкаф марки «Polair» при температуре плюс 5 – 10 0С для охлаждения до конечной температуры плюс 15 – 17 0С. После охлаждения конверт раскатывают вручную скалкой. Раскатку ведут с удлинением в одном направлении. Прокатанный пласт теста складывают узкими краями к середине в четыре слоя и помещают в холодильный шкаф марки «Polair» для охлаждения при температуре плюс 5 – 10 0С до конечной температуры плюс 15 – 17 0С. Охлажденный кусок теста опять раскатывают, складывают и охлаждают таким же образом. После вторичной прокатки и охлаждения тесто разрезают на куски массой 2 – 5 кг и раскатывают скалкой до толщины пласта 2 – 6 мм.

При полумеханизированном способе тесто сразу после замеса разрезают на равные куски 10 – 12 кг. Каждый кусок теста вручную формуют в виде пласта прямоугольной формы толщиной 1 – 3 см, на его середину кладут пласт маргарина массой 3,5 – 4,0 кг. Свободные концы теста заворачивают в виде конверта, укладывают весь кусок на лист и помещают в холодильный шкаф при температуре плюс 5 – 10 0С для охлаждения до конечной температуры плюс 15 – 17 0С. После охлаждения конверт раскатывают на раскаточной машине марки «Rolmatik» SH-50 пропуская тесто через вальцы, сначала при наибольшем зазоре между ними, а далее постепенно уменьшая зазор. Тесто прокатывают сначала в двух направлениях до толщины слоя 20 – 25мм. После прокатки тесто складывают узкими краями к середине в четыре слоя и помещают в холодильный шкаф для охлаждения при температуре плюс 5 – 10 0С до конечной температуры плюс 15 – 17 0С. Охлажденный кусок теста поворачивают на 90 град. И вторично прокатывают, складывают и охлаждают таким же образом. После вторичной прокатки и охлаждения тесто раскатывают до толщины пласта 2 – 6 мм.

Таблица 5

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса

Расход сырья и параметры процесса приготовления теста по стадиям для слойки «Презент»

тесто

разделка

отделка

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг

100,0

--

--

Сахар-песок, кг

20,0

--

--

Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг

4,0

--

--

Соль поваренная пищевая, кг

1,0

--

--

Яйца куриные пищевые, кг

2,0

--

--

Маргарин для слоения, кг

--

50,0

--

Кислота лимонная, кг

0,5

--

--

Джем вишнёвый, кг

--

20,0

Сахарная пудра, кг

--

--

2,0

Вода питьевая, кг

по расчету

--

--

Температура начальная, 0С

20 – 23

--

--

Влажность, %

Wхл + 0.5%

--

--

Продолжительность брожения, мин

30 – 40

--

--

Кислотность конечная, град

2,0 – 2,5

--

--

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Гигиенические требования
Для производства пищевых продуктов допускаются пищевые добавки и вспомогательные средства, не оказывающие (с учетом установленных регламентов), по данным современных научных исследований, вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и будущих поколений. Использование пищевых добавок и вспомога ...

Подбор и анализ учебного материала из информационных источников
Данная тема находит отражение в трудах многих авторов. Так, например, в учебнике «Технология приготовления пищи», авторы Н.Н Ковалев и Л.К. Сальникова, издательство экономика 1983г. Второе издание переработанное и дополненное. Рекомендовано Управлением учебных заведений Министерства торговли РСФСР ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru