Производство хлебобулочных изделий

Хлеб «Деревенский» вырабатывают подовым и формовым штучным массой 0,3 – 1,0 кг из смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и первого сорта и другого сырья, согласно действующей рецептуре.

Подовый хлеб имеет округлую или продолговато-овальную форму с надрезами на поверхности или наколами, или без надрезов и наколов.

Рецептура и режим приготовления теста безопарным способом для хлеба «Деревенский» по стадиям технологического процесса приведены в таблице 4.

безопарный хлеб тесто сырье

Таблица 4

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса

Расход сырья и параметры процесса приготовления теста по стадиям для хлеба «Деревенский»

тесто

Мука пшеничная х/п высшего сорта, кг

25,0

Мука пшеничная х/п первого сорта, кг

75,0

Дрожжи х/п прессованные, кг

1,5

Соль поваренная пищевая, кг

1,5

Сахар – песок, кг

1,0

Маргарин молочный, кг

0,5

Вода питьевая, кг

по расчету

Влажность, %

Wхл + 0.5 – 1%

Температура начальная, 0С

28 – 32

Продолжительность брожения, мин

120 – 140

Кислотность конечная, град

3,5 – 4,0

Готовое тесто делят на куски, формуют, после чего тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в хлебопекарные формы и направляют на расстойку. Тестовые заготовки для подового хлеба направляют на округление. Для получения подовых изделий продолговатой формы тестовые заготовки после округления направляют в закаточную машину.

Сформованные заготовки для подового хлеба укладывают на листы и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки для изделий 30 – 50 минут.

Выпечку изделий осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 210 – 250 0С. Продолжительность выпечки формовых изделий массой 0,3 – 1,0 кг – 30-60 минут, подовых изделий массой 0,3 – 1,0 кг – 25-50 минут.

Похожая информация:

Условия хранения и правила сертификации
Мед – пищевой продукт, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара, собранного с цветов. Он состоит в основном из сахаров, а также содержит воду, белки, ароматические и красящие вещества, декстрины, минеральные элементы, ферменты и витамины. Хранят мед в чистых сухих помещениях, изолированно от п ...

Контроль качества
Батоны полукопченых колбас должны иметь плотную консистенцию, чистую сухую поверхность без слипов, наплывов фарша и повреждения оболочки. Длина цилиндрических батонов должна быть не менее 15, но не более 50 см. Свободные концы шпагата - не длиннее 2 см, концы шпагата при товарной отметке не длиннее ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru