Выпечка изделий

Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебобулочных изделий, окончательно формирующая их качество. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки происходят интенсивные теплофизические, биохимические, микробиологические и коллоидные процессы, в результате которых образуется эластичный, сухой на ощупь мякиш, накапливаются специфические вкусовые и ароматические вещества, формируется характерная окраска и толщина корки. Сокращение продолжительности выпечки приводит не только к ухудшению аромата изделий, к недопеканию мякиша хлебобулочных изделий, но и к ускорению процесса его черствения. Условия выпечки оказывают существенное влияние на процессы, происходящие в тестовой заготовке.

Быстрота прогрева тестовой заготовки, а следовательно и продолжительность выпечки, зависит от ряда факторов. Повышение температуры в пекарной камере в определенных пределах ускоряет прогрев тестовых заготовок, что приводит к сокращению продолжительности выпечки. Тесто высокой влажности и пористости прогревается быстрее, чем плотное тесто с низкой влажностью. Тестовые заготовки значительной толщины и массы при прочих равных условиях прогреваются более длительное время. Формовые изделия выпекаются медленнее, чем подовые того же сорта. Плотная посадка тестовых заготовок приводит к увеличению продолжительности выпечки.

В первый период выпечки происходит увеличение объёма тестовых заготовок. Степень увеличения объёма зависит от состояния теста, способа посадки заготовок, режима выпечки и других факторов. Достаточно высокая температура пода (около 2000С) и хорошее увлажнение в первой зоне печи способствует повышению объёма тестовой заготовки. При посадке изделий на холодный под происходит расплывание изделий и уменьшение их объёма.

Режим выпечки каждого вида изделий имеет свои особенности. На него влияют физические свойства теста, степень расстойки заготовок и другие факторы. Так, заготовки из слабого теста или получившие длительную расстойку выпекают при более высокой температуре, чтобы предупредить расплывание изделий. Изделия из невыброженного теста выпекают при более низкой температуре, а время выпечки увеличивают. Изделия с большим содержанием сахара выпекают при пониженной температуре в течение более длительного времени.

Выпечку производят в ротационной стеллажной печи марки “Makadams” или конвекционной печи марки «Unox» XB. Продолжительность и параметры выпечки, рекомендуемые для получения изделий стандартного качества, приведены в инструкциях на отдельные сорта хлебобулочных изделий и могут изменяться в зависимости от конструкции печей и их технического состояния.

Похожая информация:

Классификация и ассортимент
Согласно ГОСТ 30004.1–93 «Майонезы. Общие технические условия» майонез классифицируется по содержанию растительного масла на три группы: 1. Высококалорийные с содержанием масла более 55%.2. Среднекалорийные с содержанием масла в пределах 40% – 55% 3. Низкокалорийные с содержанием масла менее 40%. Х ...

Рецептура, калькуляция блюда
Название блюда: суп молочный с крупой № рецептуры: (№43) № п/п Наименование продуктов Масса Брутто,г Масса Нетто,г 1. Молоко 180 180 2. Крупа рисовая 12 10 3. Сахар 5 5 4. Сливочное масло 2 2 Выход: - 200 Расчет стоимости блюда Название: суп молочный с крупой рецептура: № 370 № п/п Название сырья М ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru