Расчет производственной рецептуры

Материалы » Расчёт выпечки » Расчет производственной рецептуры

Страница 2

Расчет массы воды на тесто, mВТ, кг/мин рассчитывается по формуле

, (17)

где mСЫР – количество

Фаза закваски

Таблица 9 – Унифицированная рецептура

Сырье п/ф

Питательная смесь

Закваска

Мука ржаная кг

13

-

Вода

25

-

Закваска

38

Питательная смесь

38

Количество закваски, находящаяся на брожение с учетом отбора, mЗБР рассчитывается по формуле

(18)

Объем закваски VЗ, м3 рассчитывается по формуле

, (19)

где К – коэффициент вспенивания закваски К=1,3-1,5

Выбираем емкость для брожения в зависимости от VЗ

ХЧД-1000 рассчитывается по формуле

(20)

Расчет количества питательной смеси mПИТСМ рассчитывается по формуле

(21)

Питательная смесь состоит из муки и воды в соотношение 29:71

Составим пропорцию

На 100кг питательной смеси – 29кг муки

На 1977,6 питательной смеси – Х

573,5кг

Расчет воды в питательную смесь mВПИТСМ рассчитывается по формуле

(22)

Таблица 10 – Производственная рецептура приготовления закваски

Наименование

Питательная смесь

Закваска

Мука ржаная

573,5

Вода

1404,1

Питательная смесь

1977,6

Закваска

1977,6

Итого

1977,6

3955,2

Продолжительность брожения мин.

240

Влажность %

75

75

Температура

20

28-30

Кислотность

9-12

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Изменения в процессе созревания и сушки
Чтобы проиллюстрировать эти изменения, на последующих схемах показана эволюция некоторых из этих факторов в процессе созревания и сушки в соответствии с процессом, изображенным на предыдущей схеме. Возможен различный характер изменений, в зависимости от практикуемого процесса созревания и сушки. 1. ...

Фальсификация мяса птицы
За последнее время ассортиментный ряд и объем реализации мяса в нашей стране значительно увеличились. На мясном рынке, пользующемся стабильно растущим спросом у покупателей, представлены разнообразные его типы, и покупатель зачастую затрудняется в выборе качественного продукта среди представленного ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru