Расчет производственной рецептуры

Материалы » Расчёт выпечки » Расчет производственной рецептуры

Страница 1

Расчет общего расхода муки mМОБЩ, кг/мин рассчитывается по формуле

, (6)

где 60 – 60 количество в 1 час

РАСЧЕТ СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ФАЗУ ЗАКВАСКИ

Расчет массы закваски в тесто mЗТ, кг/мин рассчитывается по формуле

, (7)

где mЗРЕЦ – дозировка закваски в тесто к массе муки из рецептуры

Расчет количества ржаной муки на тесто m РЖМТ, кг/мин рассчитывается по формуле

, (8)

где m РЖМЗ.Т.РЕЦ – масса муки в закваске идущей на тесто по рецептуре

Расчет массы ржаной муки m МРЖОБЩ, кг/мин рассчитывается по формуле

(9)

Расчет массы пшеничной муки на тесто mМПШТ, кг/мин рассчитывается по формуле

, (10)

где mПШМРЕЦ – масса муки в закваске идущая на тесто по рецептуре

Расчет масса ржаной муки на тесто mРЖМЗТ, рассчитывается по формуле

(11)

Расчет количества муки в закваске mМЗ, кг/мин рассчитывается по формуле

(12)

Расчет массы ржаной муки в тесто mРЖТ рассчитывается по формуле

(13)

Расчет массы дрожжевой суспензии на тесто mДРСТ рассчитывается по формуле

, (14)

где mДРСРЕЦ – масса дрожжей по рецептуре;

Х – количество частей воды

Расчет количества дрожжевой суспензии WДРС – рассчитывается по формуле

, (15)

где WДР – влажность дрожжевой суспензии

Расчет массы солевого раствора mСОЛР-РАТ

, (16)

где mСОЛРЕЦ – масса соли по рецептуре

А – концентрация соли (26%)

Таблица 8 – Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья

Масса, кг

Влажность, %

Содержание сухих веществ

%

кг

Мука пшеничная

2,17

14,5

85,5

1,86

Мука ржаная

8,68

14,5

85,5

7,42

Закваска

8,24

68-75

32-25

2,06

Соль поваренная

0,63

74

26

0,16

Итого

19,72

11,5

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Сравнительная характеристика методов производства
Технологический процесс производства сливочного масла различными методами состоит из операций, представленных на рис.!. Приемка, сортировка и первичная обработка молока, получение сливок, их тепловая и вакуумная обработка осуществляются независимо от метода производства. Технологические операции, п ...

Контроль качества готовых изделий
Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико – химическими показателями. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия. Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанав ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru