Расстойка тестовых заготовок

Цель расстойки – восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения двуокиси углерода.

Тестовые заготовки для формового хлеба направляют на расстойку после укладки в формы, смазанные растительным маслом или обработанные полимерными составами. Подовые изделия для расстойки укладывают на листы, смазанные растительным маслом, доски, посыпанные сухарной крошкой, обтянутые чехлами, или рамки с карманами из материи. Если подовый хлеб и батоны при посадке в печь не переворачивают, то сформованные заготовки укладывают швом в низ. Листы или доски укладывают на этажерки.

Расстойку осуществляют в в расстоечном шкафу конвекционной печи марки «Unox» XB (при температуре 35 – 450С и относительной влажности 75 85%) или в условиях цеха. Во избежание заветривания и образования корок на тестовых заготовках во время расстойки в помещении не должно быть сквозняков.

Момент окончания расстойки определяют по органолептическим признакам (изделие заметно увеличивается в объёме и после легкого надавливания пальцами медленно принимает первоначальную форму).

Параметры расстойки, рекомендуемые для получения изделий стандартного качества, приведены в инструкциях на отдельные сорта хлебобулочных изделий и могут изменяться в зависимости от качества сырья и условий производства.

Перед посадкой в печь расстоявшиеся тестовые заготовки подвергают различной обработке в зависимости от формы и вида изделий. Отделку поверхности заготовок осуществляют в соответствии с технологическими инструкциями на конкретный вид изделий.

Надрезку хлебобулочных изделий производят вручную тонким стальным ножом, смоченным в воде. При нанесении надрезов на поверхности батонов ножи держат под углом 700 к поверхности заготовок. Некоторые хлебобулочные изделия перед посадкой в печь смазывают яйцом или яичной смазкой, которую готовят из яиц и воды в соотношении от 1 : 1 до 1 : 0,2 в зависимости от рецептуры. Яичную смазку готовят на 1 – 2 часа работы во избежание порчи ее.

Похожая информация:

Правила жарки мяса
Порционные куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым — только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решетке. Для жарки тонких порционных куско ...

Молоко, молочные продукты
Для производства хлебобулочных изделий применяют молоко питьевое по ГОСТ Р 52090 и др. Молоко питьевое хранят при температуре от 0 до +6° C не более 36 часов с момента окончания технологического процесса его производства. Перед использованием молоко процеживают через сито. Продукты переработки плод ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru