Разделка, расстойка, выпечка

Разнообразие ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий в значительной мере определяется их формой. На предприятии вырабатывают формовой и подовый хлеб, круглые и батонообразные хлебобулочные изделия, а также изделия сложной формы. Разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление тестовых заготовок, предварительную расстойку тестовых заготовок, их формование, окончательную расстойку, пересадку на под печи, надрезку и отделку тестовых заготовок.

Первой операцией разделки теста является деление его на куски заданной массы. Деление теста на куски производят с таким расчетом, чтобы масса штучного готового хлеба соответствовала норме, установленной в НД, с допустимыми отклонениями.

Массу тестовой заготовки для каждого сорта определяют исходя из установленной массы готового изделия с учетом точности деления, величины упека в печи и усушки при хранении.

Деление теста на куски производят вручную. Массу тестовой заготовки контролируют на весах марки АД-0.5.

Производство хлебобулочных изделий из пшеничной муки после деления требует округления кусков теста. Округление тестовых заготовок производят вручную.

В процессе разделки хлебобулочных изделий предусмотрена предварительная расстойка непосредственно после их округления. Предварительную расстойку в зависимости от вида изделия производят в течение 5 – 20 минут.

При производстве батонообразных изделий округленные тестовые заготовки подвергают закатке, для чего используют тестозакаточную машину марки «Rolmatik» SH-50 или вручную.

При производстве хлебобулочных изделий конкретных наименований после предварительной расстойки, тестовым заготовкам придают форму в соответствии с требованиями НД.

Во избежании прилипания кусков теста к рабочим поверхностям при разделке используют муку. Для этой цели используют муку того же сорта, из которого приготовлено тесто. На посыпку расходуют до 0,1% муки к общему расходу по рецептуре.

Похожая информация:

Микробиологические процессы в процессе созревания сыра
В микрофлоре сыра уже к концу его прессования преобладают молочнокислые бактерии. При выдержке сыров в бродильной камере их развитие продолжается, и к моменту полного сбраживания лактозы количество бактерий (примерно через 5-7-10 дней от начала созревания) достигает максимума. После этого оно некот ...

Кофеин и нервная система
Показано, что у тех, кто употреблял кофеинсодержащие напитки, был более высокий уровень образования стрессовых гормонов по сравнению с теми, кто принимал препарат плацебо.А Отмечено, что лица, употреблявшие 400 мг кофеина (4 чашки кофе), в условиях стрессовой ситуации имели в три раза более высокий ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru