Приготовление теста безопарным способом

Безопарный способ приготовления теста рекомендуется применять при выработке булочных и сдобных изделий муки высшего и первого сортов.

Сущность данного способа заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре.

Параметры технологического процесса приведены в таблице 3.

Приготовление теста безопарным способом для булочных и сдобных изделий производят как непрерывно, так и порционно. Непрерывный способ рекомендуется для выработки булочных изделий, порционный – для выработки булочных и сдобных изделий. Тесто замешивают в тестомесильной машине марки «Pasguini» PSP-800.

Таблица 3

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса

Расход сырья и параметры процесса

Мука пшеничная, кг

100

Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг

по рецептуре

Соль поваренная пищевая, кг

по рецептуре

Вода, кг

по расчету

Дополнительное сырье, кг

по рецептуре

Влажность теста, %, не более

Wхл + (0,5 – 1,0)

Температура начальная, 0С

28 – 32

Продолжительность брожения, мин

120 - 240

Кислотность конечная теста, град, не более

Кхл + 0,5

При замесе теста в дежу вносят все сырье, полагающееся по рецептуре, кроме муки и дрожжей, заливают воду и перемешивают в течение 2 3 минут. Затем засыпают муку, вносят дрожжевую суспензию и замешивают тесто. Продолжительность замеса теста должна быть не менее 10 минут. Брожение теста производят в дежах в течение 150 – 240 минут, через 60 – 90 минут после замеса желательно тесто обмять. При использовании муки с сильной клейковиной тесто желательно подвергнуть 2-кратной обминке, причем последний раз за 20 – 25 минут до конца брожения. Готовность теста определяют по достижению кислотности, предусмотренной технологическим режимом и органолептическим показателям.

Похожая информация:

Расчет выхода готовой продукции
Для проведения расчета необходимо рассчитать количество муки и другого сырья, идущего на приготовление теста, опары. Это определяется из рецептуры на 100 кг муки (табл. 5). Выход рассчитывается по количеству и влажности затраченного сырья, влажности теста и хлеба и затрат при технологическом процес ...

Товароведная характеристика семенных пряностей
Горчица Под названием "горчица" объединяется несколько видов однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, дающих плоды в виде бугорчатых стручков с мелкими шаровидными семенами бледно-желтой, коричневой, черно-сизой и черной окраски (белая, сизая, черная и абиссинская горчица) ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru