Яйца и яйцепродукты

Для производства хлебобулочных изделий применяют яйца куриные пищевые по ГОСТ Р 52121. Яйца куриные пищевые хранят при температуре от 0 до +4° C в холодильном шкафу марки «Polair» 0.7.

Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатывают в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

в первой секции - замачивание в воде при температуре 40 - 45° C в течение 5 - 10 мин.

во второй секции - обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению;

в третьей секции - дезинфекция любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по применению;

в четвертой секции - ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50° C.

Обработанные яйца разбивают на металлических ножах и выливают в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид её переливают в другую большего размера производственную тару.

Перед употреблением яичную массу процеживают через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3 - 5 мм.

Продолжительность храпения яичной массы при температуре не выше 6° C для изготовления выпечных изделий - не более 24 часов. Хранение яичной массы без холода категорически запрещается.

Похожая информация:

Характеристика общедоступной столовой
Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по д ...

Тепловая обработка сырья
Необходимость тепловой обработки вызывается тем, что некоторые овощи (бобовые, стручковые, картофель) в сыром виде не съедобны. Кроме того, под влиянием тепловой обработки в некоторых случаях улучшается ферментное расщепление определенных видов белка. Некоторые витамины, содержащиеся в продуктах пи ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru