Расчет выхода изделий

Материалы » Расчёт выпечки » Расчет выхода изделий

Расчет выхода хлеба Вхл,% по методу Б.Н. Николаева рассчитывается по формуле

, (3)

где: mТ – масса теста

Збр – затраты теста на брожения, %

Зуп – затраты на упек, %

Зус - затраты на усушку, %

Расчет массы теста mТ кг, рассчитывается по формуле

, (4)

где m CBT – масса сухих веществ в тесте, кг;

WT – влажность теста, %

Расчет влажности теста WT, % рассчитывается по формуле

, (5)

где WT – влажность мякиша, %

Таблица 7 – Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья

Масса, кг

Влажность, %

Содержание сухих веществ

%

кг

Мука ржаная обдирная

80

14,5

85,5

68,4

Мука пшеничная 2 сорта

20

14,5

85,5

17,1

Дрожжи прессованные хлебопекарные

0,5

75

25,0

0,12

Соль поваренная

1,5

3,5

96,5

1,44

Итого

102

87,06

Похожая информация:

Сухарные изделия. Ассортимент. Факторы формирующие качество. Требования к качеству. Хранение
Сухари - это по существу хлебные консервы. В отличие от других хлебных продуктов сухари имеют низкую влажность (от 8 до 12%), вследствие чего сохраняются длительное время без изменения качества. Сухарные изделия вырабатывают из пшеничной и ржаной муки. В эту группу входят сухари и хрустящие хлебцы. ...

Разработка нормативно-технической документации
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-техническими документами для предприятий общественного питания. В сборниках приводится рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru