Организация и проведение контроля полуфабрикатов по органолептическим показателям

Материалы » Технология производства хлебобулочных изделий » Организация и проведение контроля полуфабрикатов по органолептическим показателям

Страница 1

Контроль технологического процесса приготовления теста включает проверку выполнения рецептур, свойств полуфабрикатов, соблюдения технологических параметров на всех стадиях процесса приготовления хлебобулочных и макаронных изделий по продолжительности, температуре, относительной влажности воздуха, правильности переработки бракованного и черствого хлеба.

Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса приведена в таблице 48.

Таблица 48 Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса

Полуфабрикат или стадия процесса

Контролируемые показатели

Периодичность в момент контроля

Замес полуфабриката (опара, закваска, заварка, тесто)

Точность дозирования сырья при периодическом и непрерывном замесе

По мере необходимости

Приготовление жидких дрожжей Заквашенная заварка Жидкие заквасочные дрожжи

Органолептическая оценка, температура, кислотность, влажность Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила Содержание спирта, бродильная активность, подсчет количества дрожжевых клеток и бактерий

В начале и конце

заквашивания В конце выращивания

По мере н еобходимости

Пшеничные и ржаные закваски

Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила Продолжительность брожения

В начале и конце брожения

В течение стадии

Тесто

Органолептическая оценка, температура, влажность Кислотность, подъемная сила Продолжительность брожения

В начале брожения В конце брожения В течение стадии

Деление теста Формование тестовых заготовок

Масса куска теста Ориентировочные размеры сформованных тестовых заготовок, соответствие формы

После деления Перед окончательной расстойкой

Окончательная расстойка тестовых заготовок

Продолжительность, температура, относительная влажность воздуха, готовность тестовой заготовки

По мере необходимости

Надрезка, отделка поверхности

Органолептическая оценка

Перед выпечкой

Выпечка

Продолжительность, температура по зонам печи, давление пара в паропроводе, подача пара в печь Равномерность опрыскивания заготовок водой, готовность хлеба Температура центра мякиша, определение упека

В течение периода выпечки

На выходе хлеба из печи По мере необходимости

Хранение

Правильность укладки в тару Температура и относительная влажность помещения, продолжительность расстойки

В течение периода укладки В течение периода хранения

Анализ полуфабрикатов хлебопекарного производства. Отбор пробы полуфабрикатов. Жидкий полуфабрикат отбирают специальным пробоотборником для жидкостей из середины емкости для брожения. Пробу густого полуфабриката отбирают шпателем из разных мест емкости на глубине 8—10 см. Общая масса пробы — около 100 г.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Тенденции развития предприятий общественного питания в Самаре
Бурлит, меняется, растёт как на дрожжах ресторанный бизнес в Самаре. Кипят страсти, спрос близится к насыщению, и уже более ста ресторанов конкурируют между собой. Дело в том, что сейчас тот период, когда каждый стремится «занять свой стул», и места по сравнению с такими городами, как Москва, Санкт ...

Результаты экспертизы качества образцов копчёных колбас
Экспертизу качества образцов начинали с проведения идентификации по маркировке. Современные предприятия производят продукцию с обязательным указанием (на упаковочном ярлыке или непосредственно на оболочке батонов) необходимой информации по ГОСТ Р 51074, что существенно облегчает идентификацию. Все ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru