Расчёт производственной рецептуры для приготовления теста безопарным ускоренным способом в тестомесильной машине

Материалы » Технология производства хлебобулочных изделий » Расчёт производственной рецептуры для приготовления теста безопарным ускоренным способом в тестомесильной машине

Страница 1

Исходные данные:

Часовая производительность печи,кг/ч-480

Выход плановый,%-159,0

Плотность солевого раствора,кг/м3-1,2*103

Влажность муки,%-14,5

Соотношение дрожжей и воды в рожжевой суспензии-1:3

Ёмкость дежи для замеса,л-330

Таблица 3.1-Унифицированная рецептура,кг на 100кг муки

Наименование сырья

Расход сырья на тесто

Расход сырья на отделку

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта

Дрожжи прессованные

Соль поваренная пищевая

Сахар-песок

Маргарин

Яйцо,шт/кг

Изюм

Ванилин

100

6,0

0,5

26,0

14,0

273/11

17,0

0,042

2,0

1,0

Итого

174,5

Таблица 3.2-Физико-химические показатели по ГОСТ

Наименование показателя

Норма

Влажность мякиша,% не более

Кислотность мякиша,град не более

Пористость мякиша,% не менее

Массовая оля сахара,%

Массовая доля жира,%

33,0

2,5

27,01,0

15,50,5

Общий часовой расход муки,кг/ч:

Ммобщ.ч===320,7 кг/ч

Масса муки на замес порции теста,кг:

Ммд===100 кг

Ритм замеса,мин:

r===18,7мин

Масса дрожжевой суспензии,%:

Мдр.с.===24кг

Влажность дрожжевой суспензии,%:

Wдр.с.==93,75%

Масса солевого раствора,кг:

Мсол.р.===2кг

Масса сахара-песка,кг:

Мсах.р.===26кг

Масса маргарина,кг:

Ммарг===14кг

Масса яиц,кг:

Мяиц===11кг

Масса изюма,кг:

Мизюм===17кг

Масса ванилина,кг:

Мван.==0,04кг

Таблица 3.3 Масса сухих веществ в тесте

Наименование сырья

Масса сырья,кг

Влажность сырья,%

Содержание сухих вешеств в %

Содержание сухих веществ в кг

Влага,кг

Мука высший сорт

Дрожжевая суспензия

Солевой раствор

Сахар-песок

Маргарин

Ванилин

Яйцо

Изюм

100

24

2

26

14

0,04

11

17

14,5

93,75

74

0,14

17

0,2

73

20

85,5

6,25

26

99,86

83

99,8

27

80

85,5

1,5

0,5

26

11,6

0,04

3

13,6

14,5

22,5

1,5

0

2,4

0

8

3,4

Итого

194,04

141,7

52,3

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Характеристика изделия
Булочки с маком вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки 1 сорта. Масса булочек с маком 0,1 кг, форма квадратная, с тремя или четырьмя притисками, поверхность посыпана маком. Таблица 1-Унифицированная рецептура. Наименование сырья Масса, кг. Мука пшеничная, хлебопекарная, 1 сорта. 100 Дрожжи ...

Характеристика отходов и пути их использования
Обработка сырья на предприятиях общественного питания неизбежно связана с образованием отходов. Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использова ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru