Расчёт производственной рецептуры для приготовления теста безопарным ускоренным способом в тестомесильной машине
Исходные данные:
Часовая производительность печи,кг/ч-480
Выход плановый,%-159,0
Плотность солевого раствора,кг/м3-1,2*103
Влажность муки,%-14,5
Соотношение дрожжей и воды в рожжевой суспензии-1:3
Ёмкость дежи для замеса,л-330
Таблица 3.1-Унифицированная рецептура,кг на 100кг муки
|
Наименование сырья |
Расход сырья на тесто |
Расход сырья на отделку |
|
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта Дрожжи прессованные Соль поваренная пищевая Сахар-песок Маргарин Яйцо,шт/кг Изюм Ванилин |
100 6,0 0,5 26,0 14,0 273/11 17,0 0,042 |
2,0 1,0 |
|
Итого |
174,5 |
Таблица 3.2-Физико-химические показатели по ГОСТ
|
Наименование показателя |
Норма |
|
Влажность мякиша,% не более Кислотность мякиша,град не более Пористость мякиша,% не менее Массовая оля сахара,% Массовая доля жира,% |
33,0 2,5 27,0 15,5 |
1,0
Общий часовой расход муки,кг/ч:
Ммобщ.ч=
=
=320,7 кг/ч
Масса муки на замес порции теста,кг:
Ммд=
=
=100 кг
Ритм замеса,мин:
r=
=
=18,7мин
Масса дрожжевой суспензии,%:
Мдр.с.=
=
=24кг
Влажность дрожжевой суспензии,%:
Wдр.с.=
=93,75%
Масса солевого раствора,кг:
Мсол.р.=
=
=2кг
Масса сахара-песка,кг:
Мсах.р.=
=
=26кг
Масса маргарина,кг:
Ммарг=
=
=14кг
Масса яиц,кг:
Мяиц=
=
=11кг
Масса изюма,кг:
Мизюм=
=
=17кг
Масса ванилина,кг:
Мван.=
=0,04кг
Таблица 3.3 Масса сухих веществ в тесте
|
Наименование сырья |
Масса сырья,кг |
Влажность сырья,% |
Содержание сухих вешеств в % |
Содержание сухих веществ в кг |
Влага,кг |
|
Мука высший сорт Дрожжевая суспензия Солевой раствор Сахар-песок Маргарин Ванилин Яйцо Изюм |
100 24 2 26 14 0,04 11 17 |
14,5 93,75 74 0,14 17 0,2 73 20 |
85,5 6,25 26 99,86 83 99,8 27 80 |
85,5 1,5 0,5 26 11,6 0,04 3 13,6 |
14,5 22,5 1,5 0 2,4 0 8 3,4 |
|
Итого |
194,04 |
141,7 |
52,3 |
Похожая информация:
Характеристика изделия
Булочки с маком вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки 1 сорта. Масса булочек с маком 0,1 кг, форма квадратная, с тремя или четырьмя притисками, поверхность посыпана маком. Таблица 1-Унифицированная рецептура. Наименование сырья Масса, кг. Мука пшеничная, хлебопекарная, 1 сорта. 100 Дрожжи ...
Характеристика отходов и пути их использования
Обработка сырья на предприятиях общественного питания неизбежно связана с образованием отходов. Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использова ...
Японская кухня
Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.
Самое интересное
- Главная
- Кулинария
- Меню фуршета
- Приправы и пряности
- Технология приготовления блюд
- Свойства пищевых добавок
- Еврейская кухня
- Карта сайта