Хранение и подготовка сырья к производству

Материалы » Технология производства хлебобулочных изделий » Хранение и подготовка сырья к производству

Страница 1

На хлебопекарных предприятиях может быть предусмотрено хранение муки бестарным и тарным способами. Первый предполагает хранение муки в течение 7 суток в специальных бункерах бестарного хранения муки. Внедрение бестарного транспортирования и хранения муки устраняет тяжелый физический труд, резко снижает потери муки, полностью устраняет затраты на мешковую тару. На хлебозаводах могут быть предусмотрены склады открытого и закрытого типа. В складе открытого типа бункера для хранения муки размещены непосредственно на заводском участке, а закрытые склады размещаются в отдельно стоящем здании. Во всех случаях транспортирование муки проводится воздушным потоком, при этом доступ воздуха к каждой частице муки значительно больше, чем при тарном хранении, что благоприятно сказывается на качестве муки.

При тарном хранении мешки с мукой укладываются в штабеля (обычно тройниками) и обязательно на поддонах (стеллажах). Высота штабеля при укладке вручную - 8 рядов мешков, а при укладке автопогрузчиком - 12 рядов. Учет поступающей муки ведется по количеству мешков и по массе, определяемой на платформенных весах.

Подготовка муки и производству заключается в составлении смеси (валки), проведении смешивания, просеивания и магнитной очистки муки.

Известно, что отдельные партии муки одного и того же сорта, имеющиеся на складе хлебозавода, могут значительно различаться по своим хлебопекарным свойствам. Так, муку темную или сильно темнеющую в процессе приготовления из нее теста, целесообразно смешивать с мукой светлой и нетемнеющей, муку слабую - с сильной, муку с малой газообразующей способностью - с мукой, имеющей высокую газообразующую способность. Смешивание отдельных партий муки производят по указанию производственной лаборатории, которая составляет определенную пропорцию на основе анализа муки и пробных выпечек хлеба.

При подсортировке учитывают также влажность и кислотность отдельных партий муки в случае, если эти показатели резко отличаются от нормы. В тарных складах муки подсортировку ее партий часто осуществляют вручную. Для подсортировки партий муки в определенных пропорциях на средних и крупных по мощности предприятиях применяются специальные дозаторы и машины - мукосмесители. Для удаления случайных посторонних частиц муку просеивают в просеивателях различных типов. Для удаления металлических примесей, проходящих через отверстия сита просеивателя, на мучных линиях предусматриваются магнитные уловители. Просеянная и очищенная от металлических частиц мука с помощью транспортирующих устройств направляется в производственные мучные силосы, обычно предусматривающие четырехчасовой запас муки.

Соль. Помещения для хранения соли должно вмещать ее запас на 15 суток. На малые предприятия соль поступает в мешках и хранится в отдельном помещении. Соль ввиду ее гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Раствор готовят в солерастворителях, где образуется насыщенный раствор, который затем фильтруют и подают в производственные сборники.

Дрожжи. В соответствии с нормами технологического проектирования хлебопекарных предприятий дрожжи прессованные должны храниться в ящиках в холодильной камере при температуре 0-4 °С и относительной влажности воздуха не выше 70 % не более 12 сут.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Концепция меню
Meню ресторана высшего класса оформлено в виде папки с переплетом, на двух иностранных языках. Фирменная обложка меню, разные виды печатной рекламной продукции выполнены из плотной бумаги с глянцевым покрытием. Меню ресторана "Венеция" состоит из разнообразного, оригинального, изысканного ...

Ультразвук
Определенные частоты ультразвука при искусственном воздействии способны вызывать деполимеризацию органелл микробных клеток, под действием ультразвука газы, находящиеся в жидкой среде цитоплазмы, активируются и внутри клетки возникает высокое давление ( до 10 000 атм). Это приводит к разрыву клеточн ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru