Стеклянная и хрустальная посуда

Страница 1

При сервировке стола стеклянная или хрустальная посуда используется в ресторане в следующем ассортименте:

· рюмки (емкостью 25 см3) – для ликера (при отсутствии коньячных рюмок в них можно подавать коньяк);

· рюмки коньячные (типа «тюльпан», в них наливают коньяка не более 25 см3), расширенные книзу и суженные вверху, на низкой ножке (коньячные рюмки при предварительной сервировке на стол не ставятся);

· рюмки (емкостью 50 см3) подают для водки и горьких настоек, наливок; эта рюмка может быть подана и для коньяка, если гости заказали его для холодных закусок;

· рюмки (емкостью 75 см3) мадерные – для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската;

· рюмки (емкостью 75 –100 см3) рейнвейные – для белого столового вина: цинандали рислинга, гурджаани, сильванер. Обычный цвет рюмки для белого вина – светло-зеленый. Рейнвейная рюмка может быть зеленовато-золотистого цвета, что подчеркивает натуральный цвет вина. В зарубежных ресторанах для белого вина используются рюмки из белого прозрачного стекла с ножкой из зеленого стекла; когда наливают белое вино, а оно обычно зеленоватого цвета, то вся рюмка приобретает зеленый цвет, что создает дополнительный эффект. Такой рюмкой сервируют стол при заказе рыбных горячих блюд или «белого» мяса птицы;

· рюмки (емкостью 100 – 125 см3) лафитные – для красного столового вина: мукузани, саперави, матраса, гамза; рюмки могут быть розовых оттенков;

· бокалы (емкостью 125 см3) цилиндрической формы, на ножке – для шампанского и игристых вин. Эти бокалы не совсем удобны для наполнения, поэтому рекомендуется подавать для шампанского вазочки, из которых быстрее удаляется углекислый газ и приятнее и удобнее пить;

· фужеры (емкостью 250 – 280 см3) – для минеральной и фруктовой воды; их можно использовать и для пива;

· пивные кружки (емкостью 250 см3 и 500 см3) расширенной книзу и зауженной кверху формы (для пивных баров);

· стаканы чайные (емкостью 200 – 250 см3);

· стопки конусные (емкостью 100 – 150 см3) – для натуральных соков;

· стаканы цилиндрические (емкостью 300 см3) – для виски со льдом и содовой воды и для пуншей со льдом;

· стаканы с утолщенным дном – для кофе гляссе;

Металлическая посуда

Для подачи закусок:

· икорницы со стеклянной розеткой на 1, 2 и 4 порции – для подачи зернистой и кетовой икры;

· кокильницы (раковины) – для запечнггых блюд из рыбы и морепродуктов;

· баранчики овальные с крышкой – для рыбных блюд в соусе на 1, 2 и 4 порции;

· соусники – для горячих соусов на 1, 2 и 4 порции;

· пашотницы–для подачи горячего очищенного яйца к бульону.

Для подачи вторых блюд натуральных жареных:

· блюда овальные на 1, 2, 4 и 10 порций (для банкета) – для жареной рыбы;

· ведерки – для льда и для охлаждения шампанского;

· вертушки – для шампанского;

· турки на 1, 2, 4 порции – для варки и подачи кофе (по-восточному);

· кофейники-молочники на 1, 2 и 4 порции и сливочники на 1 (25 г.) и 4 (100 г.) порции – для подачи кофе с молоком или сливками;

· ваза для мытья пальцев – после подачи спаржи, раков, цыплят табака;

· подносы круглые, прямоугольные и квадратные (большие и малые);

· подставки для цветов;

Схема сервировки стола

На обед

На ужин

Производственное оборудование

№ п/п

Оборудование: тип, вид, наименование

Место расположения

Кол-во

1

Тепловое (электрическое или газовое)

1.1

Печи пароконвекционные универсальные (пароконвектоматы)

Горячий цех

1

1.2

Фритюрницы

Горячий цех

1

1.3

Сковороды (жаровни)

Горячий цех

1

1.4

Плиты – конфорками

Горячий цех

2*4

1.5

Плиты непосредственной жарки

Горячий цех

1

1.6

Плиты (жаровни) – гриль

Горячий цех

1

1.7

Кипятильники

Горячий цех, бар

1

1.8

Шкафы для жарки

Горячий цех

2

1.9

Пекарские (кондитерская) шкафы

Кондитерский цех

2

2.

Раздаточное

2.1

Печи микроволновые (СВЧ)

Горячий цех

2

2.2

Тостер

Холодный цех, горячий цех

2

2.3

Мармиты водяные

Для кейтерингового обслуживания

2

2.4

Мармиты сухие

Для кейтерингового обслуживания

2

2.5

Комплект «шведский стол»

Для кейтерингового обслуживания

1

2.6

Устройства для подогрева посуды

Горячий цех

2

2.7

Кофе (чае) варка

Бар

2

2.8

Кофемолки (мельницы кофейные)

Бар

1

2.9

Соковыжималки

Бар

1

2.10

Барбекю

Горячий цех

1

2.11

Миксеры

Кондитерский цех

2

2.12

Ледогенераторы

1

2.13

Охладители напитков и соков

1

2.14

Тележки для официантов

8

3

Холодильное (технологическое)

3.1

Шкафы холодильные среднетемпературные

Холодный цех, кондитерский цех, горячий цех

2

3.2

Шкафы низкотемпературные

Рыбный цех

1

3.3

Камеры морозильные

Рыбный цех

1

4

Механическое

4.1

Мясорубка

Рыбный цех

1

4.2

Овощерезка

Овощной цех

1

4.3

Машины универсальные кухонные и специализированные (приводы)

Рыбный цех

1

4.4

Машины для нарезки гастрономии (слайсеры)

Холодный цех

1

4.5

Машины сбивальные (миксеры планетарные)

Кондитерский цех

1

 

5

Моечное

5.1

Универсальные посудомоечные машины

Моечные кухонной и столовой посуды

1

5.2

Ванны моечные

Непосредственно во всех цехах

8

5.3

Столы с моечными ваннами

Рыбный цех, овощной цех

1

6

Весоизмерительное и подъемно – транспортное (технологическое)

6.1

Весы товарные

Загрузочная

2

6.2

Весы настольные электронные

Непосредственно во всех цехах

5

6.3

Тележки грузовые

Загрузочная, складские помещения

3

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Расчет количества официантов, банкетных столов, столового белья, заявка в бельевую
Официантов: При определений количество официантов для обслуживания свадебного банкета с частичным обслуживанием выходя из расчета стола официант на 5–6 гостей. Так как у нас организуется банкет на 100 персон, то соответственно для этого понадобится 10 официантов. Один официант на 6 гостей. В день п ...

Основное оборудование
Для тепловой обработки мясных продуктов на малых и средних предприятиях наибольшее распространение получили паровые и электрические пищеварочные котлы. Первый из них (рис. 1.2) состоит из медной полусферической чаши 1 и обечайки 8 с носиком для слива. Чаша котла помещена в стальную сварную паровую ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru