Характеристика горячего цеха в ресторане «Ассамблея»

Материалы » Приготовление порционных жареных блюд из мяса » Характеристика горячего цеха в ресторане «Ассамблея»

Страница 2

Технология приготовления

Нарезать баклажаны на брусочки длиной 3 см, слегка обжарить на сильном огне. Лук мелко нарезать, пассировать. Помидоры очистить от шкурки, нарезать крупными кусками. Зелень мелко порубить, часть оставить для украшения блюда. Мясо нарезать порционными кусками, обжарить. Потом добавить лук, мелко нарезанный чеснок продолжать жарить вместе. Добавить немного масла. Потом добавить баклажаны, помидоры, зелень и мелко нарезанный перец. И жарить до готовности

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подавать на блюде Перед подачей посыпать свежей зеленью петрушки, укропа, базилика.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: жаренный кусочек баранины с овощным гарниром (баклажанами, помидорами, пассерованным луком), посыпанные зеленью.

Цвет: мяса - серовато-коричневый, гарнира - характерный для компонентов, входящих в состав.

Консистенция: мягкая, сочная, плотная.

Вкус и запах: характерные для мяса, тушенного с овощами с привкусом пассерованного лука и чеснока.

Инженер-технолог _ _

подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель _ _

подпись Ф.И.О.

Область применения: предприятия общественного питания

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда: «Свинина, жаренная с чесноком, изюмом и сливками»

Область применения: предприятия общественного питания

Перечень сырья: свинина (шейная или лопаточная части), масло подсолнечное, перец сладкий, чеснок, изюм, сливки 10%-ные, соль.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура

Таблица

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов

Масса брутто , г

Масса нетто, г

Свинина (корейка)

94

80

Масло подсолнечное

8

8

Перец сладкий

26

20

Соль

2

2

Чеснок

19

15

Изюм

5

5

Сливки 10%

25

25

Масса

180

Масса П/Ф

84

Масса готового изделия

59

Технология приготовления

Сковороду нагреть на максимальном огне. Добавить растительное масло. В масло положить свинину (порционный кусок). Жарить 4 мин, по 2 с каждой стороны накрывая крышкой. Добавить сладкий перец, специи. Огонь уменьшить до среднего. Кусок мяса перевернуть, посыпать солью, черным перцем молотым. Чеснок нарубить и посыпать на мясо. Изюм посыпать на мясо. Сливками полить мясо. Жарить ещё по 3 мин. Требования к оформлению, подаче и реализации

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Понятие, назначение переработки плодов и овощей, как объекта коммерческой деятельности
Переработанные плоды и овощи это: консервы закусочные, натуральные, заправочные, обеденные, для детского и диетического питания; быстрозамороженные, маринованные овощи, сушёные, квашеные овощи, томатное пюре. Переработанные овощи пользуются большим спросом у населения. Наибольшее распространение им ...

Расчет тесторазделочного оборудования
Количество тестоделителей N = P x * x / 60 * M * n, (1.16) N = 637.5 * 1.05 / 60 * 0.5 * 60 = 1.12 Необходимо установить тестоделитель А2 – ХТН, округлитель Т1 – ХТН. Емкость расстойного шкафа Z p= P ч * T р / M * 60. (1.17) Z p = 637,5 * 70 / 0,5 * 60 = 1487 шт. Количество рабочих люлек в расстойн ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru