Характеристика горячего цеха в ресторане «Ассамблея»

Материалы » Приготовление порционных жареных блюд из мяса » Характеристика горячего цеха в ресторане «Ассамблея»

Страница 1

В ресторане «Ассамблея» горячий цех расположен рядом с холодным цехом, обеденным залом, моечными столовой и кухонной посуды, что обеспечивает удобную взаимосвязь между ними. Раздача находится в горячем непосредственно цехе

Микроклимат не соответствует норме, так как не работает принудительная вентиляция помещения, и из-за не своевременного ремонта в трубах вытяжки газовых печей имеются трещины, что не благоприятно влияет на работу в данном цехе.

Горячий цех начинает работать за 1.5 часа до открытия ресторана. Повара работают по сменному графику. Количество поваров равно трем.

Повара имеют IV, V разряд. Повар V разряда является зав. производства.

Организация рабочих мест в горячем цехе.

В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий островным способом в центре цеха расположены газовые плиты, у стены расположены: фритюр, гриль, пищеварочный котёл, жарочный шкаф. А у других стен и рядом с плитами располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное.

В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования.

Широкий ассортимент вторых блюд в ресторане не позволяет создавать специализированные рабочие места

Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов. Так же в цехе установлен холодильный шкаф, передвижной стеллаж.

Инвентарь и посуда

Венчики, веселки, вилки поварские большие и малые, лопатки для блинов, котлет, рыбы, приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, различные ножи, наплитные котлы, кастрюли, сотейники, чайники, сковороды и протвени.

Перечень жареных порционных блюд из мяса ресторана «Ассамблея»

Говяжья вырезка с соусом «Рагу» из шампиньонов

Говяжья вырезка со сливками в хлебном каравае

Каре ягнёнка

Молочная телятина на рёбрышке жаренная

Свинина, жаренная с чесноком, изюмом и сливками с соусом из кваса

Стейк из «Мраморной» говядины с овощами гриль.

Баранина, жаренная с баклажанами и помидорами

Нормативная документация

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда:

«Баранина, жаренная с баклажанами и помидорами»

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества. Рецептура

Таблица

Наименование сырья,

продуктов, полуфабрикатов

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Баранина

99

71

Баклажаны

82

70

Помидоры

165

140

Репчатый лук

36

30

Чеснок

13

10

Петрушка (зелень)

14

10

Укроп (зелень)

7

5

Сладкий перец

20

15

Соль

3

3

Сливочное масло

8

8

Масса: полуфабриката

292

Масса готового изделия

263

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Идентификация по маркировке свежего мяса
Цыпленок – бролер 1 сорта. Наименования показателя ГОСТ 52702-2006 Фактически Упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений) (нижний предел) Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира в области нижней части ...

Склад готовой продукции
Порядок приема, хранения, отгрузки готовой продукции и ее учета. 1. Приемка готовой продукции на склады предприятия производится после проверки ее отделом технического контроля. 2. Готовая продукция на склад принимается кладовщиком и оформляется сопроводительной цеховой накладной на каждую партию. ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru