Исходные данные

Материалы » Расчёт выпечки » Исходные данные

Страница 1

Хлеб Украинский новый вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта подовым и формовым штучным массой 0,70-1,25 кг.

Подовый хлеб имеет круглую или продолговато- овальную форму Длинна 26-28 см., Ширина 13-15 см.

Соотношение муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта 80:20;60:40;50:50

Готовое тесто разделяют на тестовые заготовки для подового хлеба. Укладывают в круглые кассеты, покрытые тканью или на доски посыпанные мукой и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 30-50минут для изделий массой 0,8 кг., и 40-60минут для изделий массой 1,0 кг.

Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200-240 С.

Продолжительность выпечки хлеба с массой 0,8 кг. 35-40минут, а массой 1,0 кг. 40-60 минут.

Таблица 1 - Характеристика изделий

Наименование изделий

ГОСТ или ТУ

Сорт муки

Масса, кг.

Размер изделий, мм.

длинна

ширина

Хлеб Украинский новый

2077-84

Ржаная обдирная и пшеничная второго сорта

0,70-1,25

260-280

130-150

Таблица 2 - Требование а к качеству изделий

Наименование показателей

Характеристика

Внешний вид Форма

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка без боковых выплывов

Поверхность

Без крупных трещин

Состояние мякиша пропеченность

Пропеченный не липкий, не влажный на ощупь эластичный

Промесс

Без комочков и следов не промесса

Пористость

Развитая без пустот и уплотнений

Вкус

Свойственный данному виду изделия без постороннего привкуса

Запах

Свойственный данному виду изделия без постороннего запаха

Влажность мякиша, % не более

48,0

Кислотность град, не более

10,0

Пористость, % не менее

51,0

Таблица 3 – Технологические режимы производства изделий

Режимы производства

Параметры (значение)режимов

Продолжительность брожения закваски, мин

180-240

Продолжительность брожения теста, мин

60-90

Продолжительность расстойки, мин

35-50

Продолжительность выпечки, мин

35-45

Срок выдерживания на предприятие, ч

14

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Особенности планирования на предприятии
Планирование – это вид деятельности, связанный с постановкой целей (задач) и действий в будущем. Планирование в самом общем виде подразумевает выполнение следующих этапов: · постановка целей и задач; · составление программы действий; · выявление необходимых ресурсов и их источников; · определение н ...

Утилизация отходов производства
В настоящее время предприятия консервной промышленности перерабатывают за сезон в среднем 700–800тыс./т плодов и овощей, при этом отходы составляют 140–160тыс./т. При переработке получают различные отходы: испорченное или некондиционное по форме и размеру сырье, выжимки, вытерки, косточки, семена, ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru