Современные тенденции в технологии приготовления и дизайне жареных порционных блюд из мяса

Материалы » Приготовление порционных жареных блюд из мяса » Современные тенденции в технологии приготовления и дизайне жареных порционных блюд из мяса

Страница 1

Жареные блюда из мяса имеют больше всего вариантов приготовления: на сковороде, на бесконтактном гриле или на решетке, на мангале. Жарят мясо, отбитое молоточком или заранее замаринованное.

Жарка мяса на сухой сковороде

Мясо перед жаркой слегка смазать маслом лучше оливковым выложить на хорошо разогретую сковороду обжаривать мясо с каждой стороны по 20 секунд чтобы волокна мяса «закрылись». Затем убавьте огонь до среднего и продолжайте жарить. Точное время назвать невозможно - но не более 15 минут, иначе мясо превратится в подметку. До состояния средней прожарки стейк средней толщины доходит примерно за 10 минут. Во французской кухне мясо жарят на сливочном масле. Сначала раскаляют сковороду. Потом, уже на разогретую поверхность, кладут сливочное масло - тогда оно не перекаливается и не горит.

Подрумянивание

Технически подрумянивание - тоже жарка, но результат его - не полноценное блюдо, а мясо, готовое к запеканию или тушению. Вкус подрумяненного мяса более насыщенный, аромат - более сложный, да и выглядит подрумяненный ростбиф красивее.

Мясо нужно хорошо обсушить, чтобы выделяющийся пар не снижал температуру жарки. Затем сильно разогреть сковороду, кастрюлю или гриль. Нельзя класть в сковороду слишком много мяса - оно будет просто вариться в собственном соку. Жарьте мясо небольшими порциями, выкладывая каждую на тарелку.

Жарка мяса на гриле

Гриль — Это быстрый способ приготовления с помощью лучистого тепла, иными словами—жарка на огне.

Способы жарки

Продукты можно готовить:

- над источником тепла (уголь, газовые или электронагреваемые грили);

- под источником тепла (газовые или электрические грили (саламандры);

- между источниками тепла (электронагреваемые прутья решетки или пластины).

Над источником тепла

Прутья решетки гриля предварительно нагревают и смазывают перед использованием маслом, иначе пища будет прилипать. Прутья гриля будут подпекать пищу с обеих сторон, что придаст ей особый внешний вид и вкус.

Большинство продуктов начинают готовить на самой жаркой части решетки гриля, затем передвигают в более холодную часть гриля, чтобы закончить приготовление. Толщина продукта и нагрев гриля определяют время приготовления.

Под источником тепла

Саламандру следует предварительно нагреть и смазать прутья гриля перед приготовлением.

Бифштексы (стейки), отбивные и изделия, которые, возможно, будут скользить между прутьями решетки, можно готовить под саламандрой.

Таблица

Степень готовности на гриле

Внешний вид сока, вытекающего из мяса при надавливании

Сырое

красный и с кровью

недожаренное

красновато-розовый

едва готовое

розовый

хорошо приготовленное

прозрачный

Между источниками тепла

Это способ приготовления между электронагреваемыми прутьями или пластинами гриля применяется для приготовления небольших кусков мяса.

Барбекю

Барбекю — Это жарка мяса на предварительно нагретых и смазанных жиром прутьях над сильным источником тепла (газ, уголь или дрова).

При использовании твердого топлива пламя и дым должны исчезнуть, перед тем как продукты помещают на прутья, в противном случае пища будет с неприятным привкусом.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Режим выпекания изделий
Для каждого определенного вида теста устанавливается свой режим выпекания. И для получения изделий хорошего качества их надо строго соблюдать. Для мелких изделий из дрожжевого теста устанавливается температура 260 – 280 °С, так как они быстро прогреваются и не успевают высохнуть, пока образуется ко ...

Технология обработки овощей и грибов
а) ознакомление с овощным цехом, оборудованием, инструментами, инвентарем, правилами безопасности эксплуатации технологического оборудования цеха. б) освоение приемов различной формы нарезки овощей. в) приготовление и оформление блюд из овощей и грибов. Источником поступления овощей являются оптовы ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru