Органолептическая оценка качества блюда Антрекот натуральный

Материалы » Приготовление порционных жареных блюд из мяса » Органолептическая оценка качества блюда Антрекот натуральный

Таблица

Показатель

5

4

3

2

1

Цвет

Поверхность обоих сторон - коричневый, на разрезе серый

Поверхности – светло – корич-невый

Поверхности серый с увлажнением (изделие после обжаривания припускали)

Поверхности - коричневый с подгоревшими участками, на разрезе – розовый (слабо прожаренное мясо)

Поверхность - тёмно - коричневый с подгорелостью

Внешний

вид

Мясо нарезано поперёк волокон одним куском овально – продолговатой формы, поверхность равномерно обжарена, мясо оформлено аккуратно зеленью

Форма нарезки мяса с незначительными отклонениями

Изделие деформировано (мясо не отбито и нарезано вдоль волокон)

Изделие бесформенное с неровными краями

Антрекот деформирован, имеются плёнки, сухожилия, нарезан их несоотвествуешей части туши.

Консистенция

Нежная, сочная

Жестковатая (мясо полностью не доведено до готовности)

Припущенного мяса

Подгорелости

Посторонний, несвежего мяса,

подгорелости.

Запах

Свойственный без постороннего запаха

Выражен недостаточно

Припущенного мяса

Подгорелости

Посторонний, несвежего мяса, подгорелости.

Вкус

Приятный свойственный, в меру солёный

Мясо слегка недосолено

Острый

Пересолено мясо

Блюдо пересолено или с привкусом недоброкачественного мяса.

Жареные натуральные мясные блюда порционным кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожаренными, а из свинины и телятины - полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренного мяса розовый, у средне прожаренного - от слаборозового до серого, у полностью прожаренного - от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у среднепрожаренного мяса - более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку (от светло-коричневой до коричневой). Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция - мягкая, у бифштексов, филе, лангетов - нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневый цвет корочки.

Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности - корочка от светло-желтого до светло коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый. Консистенция мягкая, сочная с хрустящей корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет, отставшая, (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

Допускается отклонение массы отдельных изделий +3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

Натуральные порционные куски мяса подвергают тепловой обработке перед отпуском, хранить их нельзя.

Панированные блюда хранят не более 30 минут.

Похожая информация:

Производственный процесс и его составные части
Основными элементами производственного процесса являются труд (деятельность людей), предметы и средства труда. Во многих производствах используются природные процессы (биологические, химические). Наиболее крупными частями производственного процесса являются основное, вспомогательное и побочное прои ...

Печь тоннельная Г4-ПХС-50
Печи Г4-ПХС-50, сквозные с сетчатым подом предназначены для выпечки подового хлеба, батонов, мелкоштучных и бараночных изделий. Печи имеют две топки. Принцип работы печей основан на подачи греющих газов от топок в пекарные камеры. Технические характеристики. Основные параметры: Г4-ПХС-50 Площадь по ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru