Организация производства приготовления авторского блюда

Материалы » Разработка блюда "Кета, запеченная в соусе" » Организация производства приготовления авторского блюда

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на ПО имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, созданий безопасных условий труда, а так же удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочее место в цехе располагается по ходу технологического процесса.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т.е. на основание роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.

Таблица Рекомендуемая высота производственных столов и рабочей поверхности оборудования

Производственные столы,

Оборудование и рабочее положение

Высота, мм, при росте человека

Производственные столы

При работе сидя

700

725

750

Рабочая поверхность оборудования:

при работе сидя

800

825

850

при работе стоя

1000

1050

1100

При разработке секционного модулированного оборудования были учтены выше перечисленные факторы.

Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в более удобном положении.

Как показал опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки – 1500 мм. Это зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части должны быть полки для посуды и разделочных досок.

Секционные модулированные столы используются для малой механизации, могут быть с охлаждаемой горкой и шкафом. Около производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200-250 мм.

Угол мгновенной видимости предмета составляет 18 градусов. В этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно. Угол эффективной видимости не должен превышать 30 градусов. В среднем для человека угол обзора составляет 120 градусов, поэтому длина производственного стола не должна превышать 1,5 м.

Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Рекомендуется соблюдать допустимые расстояния при размещение оборудования (в м):

Между двумя технологическими линиями не механического оборудования при двустороннем расположении рабочих мест и длине линий

до 3 м………………… 1,2

с выше 3 м……………… 1,5

Между стеной и технологической линией

не механического оборудования………………………………0,1-0,2

Между стеной и механическим оборудованием………………0,2-0,4

Между стеной и тепловым оборудованием……………………0,4

Между технологической линией теплового оборудования

и раздаточной линией……………………………………………1,5

Между рабочими фронтами теплового и немеханического оборудования………1,5

Между рабочими фронтами секций варочных котлов……………2,0

Между электрическими котлами, устанавливаемыми в линию……0,75

Между технологическими линиями оборудования, выделяющего тепло……………1,5

Между стеной и рабочим местом чистильщицы овощей в овощном цехе…………….0,8

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.

Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

Похожая информация:

Требования к водоснабжению, канализации, отоплению, микроклимату, вентиляции и освещению
Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляют от централизованной сети водопровода, а при отсутствии водопровода из артезианской скважины или шахтного колодца с подводкой воды во все производственные помещения. Питьевая вода по качеству должна соответствовать требованиям ГОСТа «Вода ...

Левая створка
Левая створка изображает райский сад, который Иероним Босх населил экзотическими растениями и животными, среди которых можно увидеть жирафа, слона и мифических зверей наподобие единорога. В центре композиции поднимается фонтан - Источник Жизни — высокое, тонкое, розовое сооружение, украшенное затей ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru