Составление технико-технологической карты авторского блюда

Материалы » Разработка блюда "Кета, запеченная в соусе" » Составление технико-технологической карты авторского блюда

Директор ООО «Cmaйl»

С.Т Бочкарев

«22» Май 2014г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

«Кета запеченая в соусе»

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Кета запеченая в соусе», вырабатываемую ООО «Реноме» и реализуемую в кафе «Сmайl»

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Кеты запеченой в соусе», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Таблица

Наименование сырья

Брутто, г

Нетто, г

Технология приготовления

Кета( филе с кожей без костей)

172

100

Рыбу нарезать порционными кусками с кожей без костей, посолить, поперчить, полить лимонным соком. Оставить на 20мин.

Приготовление соуса:

Подготовленный репчатый лук, нарезать мелкими кубиком, подготовленные свежие шампиньоны нарезать ломтиками, грибы отварить до готовности. Лук пассеровать на масле до золотистого цвета, добавить подготовленные грибы, перемешать, влить молоко, сметану, добавить зелень(петрушки), перемешать, довести до кипения, но не кипятить.

Рыбу выложить в форму для запекания, залить соусом, поставить в разогретую до 2000С духовку на 15мин. Достать посыпать сыром и запекать еще 15-20мин. (до золотистого цвета).

Готовое блюдо посыпать свежей зеленью и подать с гарниром. И отдельно соус.

Шампиньоны свежие

39

35

Масса отварных шампиньонов

-

31

Сметана 15%

15

15

Молоко 2,5%

50

50

Лук репчатый

24

20

Масса пассеровоного лука

-

10

Зелень (петрушки)

3

2

Сыр твердый Российский

20

20

Соль

0,2

0,2

Перец черный молотый

0,1

0,1

Лимонный сок

1

1

Зелень для украшения

3

2

Масло растительное

15

15

Выход:

280

Похожая информация:

Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы
Для определения МАФАнМ из каждой пробы делают не менее двух различных по объему посевов, взятых с таким расчетом, чтобы на чашках выросло от 30 до 300 колоний. В одну чашку Петри проводят посев 0,1 г, в другую — 0,01 г продукта. Предварительно готовят первое 10-кратное разведение испытуемой взвеси. ...

Основные блюда
Рыба и морепродукты: основное сочетание белые вина, их плотность и экстрактивность выбираются в зависимости от консистенции исходного продукта, способа его приготовления и особенно от наличия или отсутствия используемого соуса и его составляющих. Некоторые рекомендации: речная рыба требует для свое ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru