Разработка показателей качества авторского блюда

Материалы » Разработка блюда "Кета, запеченная в соусе" » Разработка показателей качества авторского блюда

Страница 2

Таблица Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Содержание пищевого вещества в 1 порции сырьевого набора

Масса сырьевого набора

Масса готового блюда

Выход, %

Сохранность, %

Содержание пищевого вещества в 1порции готового блюда

Энергетическая ценность 100 г готового блюда, ккал

Белки

27,41

244

280

114,7

94

22

51,7

Жиры

15,41

88

12

54,2

Углеводы

15,41

91

12

24,3

Сухие вещества

Итого

789,4

Для определения содержания пищевых веществ выполняется расчет по формуле (1)

Кг=Св х Ки/М, (1)

где Кг - содержание пищевого вещества в готовом блюде на 100 г съедобной части, г;

Св - сохранность пищевого вещества, % (потери указанны в Справочнике «Химический состав пищевых продуктов», том I, стр 162 ).

Св=100% - потери (%);

Ки - содержание пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора, г (рассчитывается в таблице 3);

М - выход, %, определяется по формуле (2):

М готового блюда

М= ----------------------- х 100% (2)

М сырьевого набора

Для определения энергетической ценности блюда необходимо произвести расчет по формуле (3):

Э = 4,0 х Кб + 4,0 х Ку + 9,0 х Кж, (3)

где Э - энергетическая ценность в 100 г готового блюда, ккал;

4,0; 4,0 и 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г;

Кб, Ку, Кж - количество белков, углеводов, жира в100 г готового блюда, г.

Страницы: 1 2 

Похожая информация:

Безопасность и экологичность
Каждое предприятие, занимающееся производством, какого либо продукта, должно обеспечивать безопасность окружающей среды. В процессе переработки зерновых культур образуются отходящие газы, содержащие пыль и токсичные газы с не приятным запахом. Присутствие запахов в воздушных выбросах предприятий ок ...

Хранение колбас и колбасных изделий
Полукопченые колбасы в подвешенном состоянии при температуре не выше 12° С и относительной влажности воздуха 75—78% хранят не более 10 суток. Более продолжительное хранение приводит к излишнему высыханию колбасы. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6° С и относительной влажности 75—78 ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru