Ассортимент блюд из нормативной документации

Материалы » Разработка блюда "Кета, запеченная в соусе" » Ассортимент блюд из нормативной документации

Страница 3

Директор кафе «Cmaйl»

С.Т.Бочкарев

«22»Май2014г.

Технологическая карта

«Поджарка из рыбы»

Рецептура № 317

Наименование сырья

Брутто, г

Нетто, г

Технология приготовления

Судак

242

116

Порционные куски без кожи и костей ( рыба с костным скелетом) нарезают по 3-5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят в месте с мелко нарезанным луком.

При отпуске жареные кусочки рыбы с луком, гарнируют.

Гарниры - картофель жаренный, овощи отварные с жиром.

Мука пшеничная

8

8

Лук репчатый

71

60

Масса лука пассерованого

-

30

Маргарин столовый

15

15

Масса рыбы жаренной

-

100

Гарнир

-

150

Выход

280

Директор кафе«Cmaйl»

С.Т.Бочкарев

«22»Май2014г.

Технологическая карта

«Зразы Донские»

Рецептура № 318

Наименование сырья

Брутто, г

Нетто, г

Технология приготовления

Судак

248

119

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей нарезают тонкие широкие куски, слегка отбивают в пласт толщиной 0,5-0,6см. солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. формированные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке( натертом пшеничном хлебе)и жарят в жире.

Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленные, измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают. Зразы отпускают по1-2шт на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы - томатный или майонез.

Гарниры: каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жаренный, овощи, припущенные с жиром.

Фарш:

Лук репчатый

43

36

Масса пассерованого лука

-

18

Маргарин столовый

6

6

Сухари

1,5

1,5

Яйца

1/3шт.

13

Петрушка (зелень)

5

4

Мука пшеничная

6

6

Яйца (для льезона)

1/6шт

7

Хлеб пшеничный (для панировки)

18

18

Масса полуфабриката

-

180

Кулинарный жир

8

8

Масса жареных зраз

-

160

Гарнир

-

150

Масло сливочное

5

5

Выход

315

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Факторы, способствующие сохранению качества конфет глазированных, их характеристика
Сохраняющие факторы - это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющие на надежность товаров. К сохраняющим факторам относятся: 1) Упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду - от загрязнения. Основное назначе ...

Характеристика проектируемого предприятия
Столовая – наиболее распространенный тип предприятия массового питания и предназначена для приготовления и реализации потребителям завтраков, обедов и ужинов, а также организации их потребления. В зависимости от места размещения и обслуживаемого контингента столовые подразделяются на: общедоступные ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru