Ассортимент блюд из нормативной документации

Материалы » Разработка блюда "Кета, запеченная в соусе" » Ассортимент блюд из нормативной документации

Страница 2

Директор кафе «Cmaйl»

С.Т.Бочкарев

«22»Май2014г.

Технологическая карта

«Рыба, жаренная с луком по - ленинградски»

Рецептура №312

Наименование сырья

Брутто, г

Нетто, г

Технология приготовления

Треска (потрошенная без головы)

155

119

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.

Мука пшеничная

6

6

Масло растительное

6

6

Масса рыбы жаренной

-

100

Лук, жаренный во фритюре

-

35

Гарнир

-

150

Выход

285

Директор кафе «Cmaйl»

С.Т.Бочкарев

«22»Май2014г.

Технологическая карта

«Грибочки калевальские (рыба, фаршированная яйцом - Карельское национальное блюдо)»

Рецептура № 316

Наименование сырья

Брутто, г

Нетто, г

Технология приготовления

Судак

122

89

Филе рыбы без кожи и костей слегка отбивают, посыпают солью и перцем. В подготовленное филе заворачивают яйцо, сваренное в крутую, панируют в сухарях и жарят во фритюре.

При отпуске фаршированную рыбу укладывают на тарелку, сверху кусочек помидора, придавая вид грибочка и гарнируют.

Дополнительно к сложному гарниру подается зеленый горошек.

Соус томатный подают отдельно в соуснике.

Яйца

1шт

40

Мука пшеничная

5

5

Яйца(для льезона)

1/8шт

5

Сухари панировочные

10

10

Масса полуфабриката

-

147

Кулинарный жир

12

12

Масса жаренной фаршированной рыбы

-

130

Помидоры маринованные

45

25

Масса готовых грибочков

-

155

Гарнир

-

100

Горошек зеленый консервированный

38

25

Соус

50

Выход

330

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Технологическая карта на блюдо «Жареный поросёнок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины»
Наименование продукта Норма продуктов на одну порцию, г (нетто) Расчет количества порций 100 90 70 50 40 30 Количество продуктов кг. (нетто) Молочный поросенок Гречневая крупа Ветчина отварная Яйцо Черный перец Петрушка Соль Листья черной смородины Масло сливочное 200 100 50 15 2 5 2 5 15 20,0 10 5 ...

Исследование рыбы на предмет поражения метагонимозом
Метагонимоз – болезнь карповых и лососевых рыб, вызываемая личиночной стадией (метацеркариями) дигенетического сосальщика Metagonimus Jokogawai. Регистрируют у рыб, обитающих в реках Днепр, Дунай, Днестр, Амур. Дефинитивные хозяева – человек, собака, кошка, пушные звери и рыбоядные птицы (чайка, ца ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru