Ассортимент блюд из нормативной документации

Материалы » Разработка блюда "Кета, запеченная в соусе" » Ассортимент блюд из нормативной документации

Страница 1

Директор кафе «Cmaйl»

С.Т.Бочкарев

«22»Май2014г.

Технологическая карта

«Рыба, припущенная с соусом белое вино»

Рецептура № 306

Наименование сырья

Брутто, г

Нетто, г

Технология приготовления

Форель

200

122

Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей без костей, предварительно ошпаренные, припускают.

При отпуске на гренок из пшеничного хлеба или крутон из слоеного теста, кладут кусок припущенной рыбы. На нее- нарезанные ломтиками варенные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона. Форма гренка или крутона должна соответствовать куску рыбы.

Гарниры - картофель отварной, овощи отварные с жиром.

Соус - белое вино.

Лук репчатый

5

4

Петрушка (корень)

5

4

Масса припущенной рыбы

-

100

Шампиньоны свежие

28

21

Масса вареных грибов

-

15

Лимон

-

-

Гренки

-

20

Гарнир

-

150

Соус

-

75

Выход

360

 

Директор кафе «Cmaйl»

С.Т.Бочкарев

«22»Май2014г.

Технологическая карта

«Рыба, припущенная в томате с овощами»

Рецептура № 309

Наименование сырья

Брутто, г

Нетто, г

Технология приготовления

Судак

239

122

Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60мин.) за 5-7мин. до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.

Вода или бульон

37

37

Морковь

45

36

Петрушка ( корень)

8

6

Сельдерей (корень)

3

2

Лук репчатый

19

16

Томатное пюре

20

20

Масло растительное

10

10

Уксус 3%ный

5

5

Сахар

4

4

Гвоздика

0.01

0.01

Корица

0.01

0.01

Лавровый лист

0.01

0.01

Масса тушеной рыбы

100

Масса готовой рыбы с тушеными овощами и соусом

200

Гарнир

150

Выход

350

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Жиры
У небеременной женщины количество жиров в рационе составляет примерно 60 г в день; этот уровень не следует превышать в период беременности. Недостаток общего количества жира влияет на массу новорожденного, на содержание определенных липидов в плазме крови, что сказывается на дальнейшем его развитии ...

Упаковка, маркировка, хранение муки
Упаковка муки. Упаковка муки - по ГОСТ 26791-89 регламентирует требования к упаковке муки пшеничной и ржаной ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. Дата введения: 2005-01-01: В потребительскую тару упаковывают массой нетто в килограммах: 1,000; 2,000 и 3,000 - для муки; Допуск ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru