Метод, основанный на регулировании климатического режима хранения

Материалы » Кисломолочные продукты » Метод, основанный на регулировании климатического режима хранения

Страница 1

В его основу ложится регулирование температуры хранения, влажности, воздухообмена и газовой среды. Кисломолочные продукты, в частности йогурты, хранятся при температуре максимум + 2+ 4 во всех видах упаковки. Хранится йогурт в холодильных камерах на предприятии – изготовителе и в охлаждаемых шкафах в торгово – розничных сетях с помощью искусственного охлаждения. К методу климатического хранения относится также метод регулирования влажности. При высокой влажности ускоряются биохимические и химические процессы, развиваются микроорганизмы. Влажность воздуха выражается абсолютной и относительной влажностью. Относительная влажность воздуха при хранении йогуртов должна быть не выше 80%, так как кисломолочные продукты относятся к группе влажных товаров. Воздухообмен – показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде. В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием. Состав воздуха влияет на сохранность продуктов. В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися продуктами, тарой, оборудованием.

Воздухообмен характеризуется скоростью движения воздуха в складе и кратностью его обмена. Он может быть с подачей воздуха извне и в этом случае называется вентиляцией, воздухообмен без подачи наружного воздуха за счет перемещения воздуха в складе – это циркуляция.

В зависимости от способа побуждения различают два вида воздухообмена: естественный и принудительный.

Естественный воздухообмен осуществляется за счет разницы удельного веса холодного и теплого воздуха. Холодный воздух – более тяжелый и перемещается вниз, вытесняя теплый, более легкий воздух. Естественными могут быть и циркуляция, и вентиляция.

Интенсивность естественного воздухообмена зависит от разницы температур холодного и теплого воздуха. Заметное движение воздуха отмечается при разнице температур не менее 8°С. Чем больше эта разница, тем интенсивнее воздухообмен. Принудительный воздухообмен осуществляется путем подачи и/или обмена воздуха в складе вентиляторами.

По направленности воздушного потока по отношению к товарной массе различают общеобменный и активный воздухообмен.При общеобменном воздухообмене (вентиляции или циркуляции) воздух перемещается лишь в свободном от груза пространстве склада. Побудительной подачи воздуха в массу хранящихся товаров не происходит. Этот воздухообмен позволяет создать равномерный температурно-влажностный режим в разных точках свободного от груза пространства. Применяется для большинства потребительских товаров, которые при хранении или не выделяют тепло (не самосогреваются), или выделяют физиологическое тепло в незначительном количестве. В практике хранения кисломолочных товаров, склонных к самосогреванию за счет физиологического тепла, довольно часто используют активный воздухообмен.

Активный воздухообмен – обмен воздуха путем его побудительной подачи через товарную массу. С помощью активной вентиляции или циркуляции обеспечивается равномерный температурно-влажностный режим в массе хранящихся товаров за счет периодического удаления излишнего тепла и водяных паров, а также подсушивания поверхности, что улучшает сохраняемость товаров.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Обоснование выбора авторского блюда
Проанализировав нормативную литературу я пришла к выводу что в ней недостаточный ассортимент блюд данного типа. Ресторан находиться при аэровокзале. И он должен удовлетворять вкусам и предпочтениям гостей разных возрастных категорий, разных половых и национальных принадлежностей. Блюдо сочетает в с ...

Технико-технологические карты
Технико-технологическая карта - ведомственный технический документ, составленный для работников производства [6]. В технико-технологических картах указывается: – название блюда; – технология его приготовления; – техника безопасности; – применяемый инвентарь; – перечень продуктов на 1 порцию; – поэт ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru