Характеристика отходов и пути их использования

Страница 1

Обработка сырья на предприятиях общественного питания неизбежно связана с образованием отходов. Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов. В данном разделе необходимо представить расчеты количества образующихся отходов на различных стадиях технологического процесса (при очистке, жарке, тушении). Следует показать рациональные пути использования образующихся отходов.

Отходы сырья и их использование

Наименование сырья, полуфабрикатов, готового изделия

Наименование отходов

Количество отходов, г.

Использование отходов

Яблоко

Яйцо

Кожица, семена

Скорлупа

17,23

2.09

Корм животным

Корм курам

Разработка технико-технологической карты

Утверждаю

Директор

« _» _

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛГИЧЕСКАЯ КАРТА

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Шоколадное яблоко» вырабатываемое

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда «Шоколадное яблоко» используют следующее сырьё:

Мука ГОСТ 46.004-99

Сахар ГОСТ 22-94

Яблоки ГОСТ 16270-70

Маргарин ГОСТ 52178-2003

Яйца ГОСТ 52121-2003

Какао-порошок ГОСТ 108-76

Разрыхлитель ТУ 9199-005-49073982

Ванилин ГОСТ 16599-71

Горький шоколад ГОСТ 6534-89

Сливки ТУ 10.02.867 – 90

Йогурт ГОСТ Р 51331-99

Джем вишневый ГОСТ 7009-88

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения РФ.

Сырье, используемое для приготовления блюда «Шоколадное яблоко», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

Рецептура блюда «Шоколадное яблоко»

Шоколадное яблоко

Наименование сырья

На одну порцию

Брутто, г.

Нетто, г.

Мука

Сахар

Яблоки

Маргарин

Яйца

Какао-порошок

Разрыхлитель

Ванилин

Горький шоколад

Сливки

Йогурт

Джем вишневый

20,39

17,47

58

20,39

16,07

5,82

1,16

0,4

15,15

15,15

8

3

20,39

17,47

40,77

20,39

13,98

5,82

1,16

0,4

15,15

15,15

8

3

Выход готового блюда

140

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Маргарин взбивают до кремового состояния. Продолжая взбивать, добавляют сахар, яйца, какао. Яблоки очищают от кожицы и семян, натирают на крупной тёрке. К яблокам добавляют просеянную муку и разрыхлитель, тщательно перемешивают. Затем перемешивают обе массы: шоколадную и яблочную. Вылаживают в форму и выпекают, в предварительно разогретой до 200ْ۫ С, духовке в течение 30-40 мин. Горький шоколад растапливают со сливками на водяной бане при температуре 90ْ۫ С. Полученной глазурью покрывают остывшие кексы. Оформляют йогуртом и джемом.

Разработка технологической карты

Утверждаю

Директор

« _» _

Технолгическая карта

Рецептура блюда «Шоколадное яблоко»

Шоколадное яблоко

Наименование сырья

На одну порцию

Брутто, г.

Нетто, г.

Мука

Сахар

Яблоки

Маргарин

Яйца

Какао-порошок

Разрыхлитель

Ванилин

Горький шоколад

Сливки

Йогурт

Джем вишневый

20,39

17,47

58

20,39

16,07

5,82

1,16

0,4

15,15

15,15

8

3

20,39

17,47

40,77

20,39

13,98

5,82

1,16

0,4

15,15

15,15

8

3

Выход готового блюда

140

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Консерванты
В перечне ЕЭС консерванты обозначены номерами от Е20 до Е290. Консерванты предотвращают размножение микроорганизмов (бактерий, вирусов, грибов), т.е. предотвращает порчу продуктов. Для увеличения сроков хранения ветчины, колбасы и других мясных продуктов в них добавляют нитрат натрия NaNO2 (Е250) и ...

Работа по дублированию первого руководителя предприятия
I. Общие положения 1. Директор ресторана относится к категории руководителей. 2. Директор ресторана ведет дела от имени учредителя (владельца). 3. На должность директора ресторана назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного пи ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru