Подготовка проб и проведение анализа

Материалы » Методы определения рН мяса » Подготовка проб и проведение анализа

Для определения рН мяса готовим водную вытяжку в соотношении 1:10, для чего навеску образца мяса тщательно измельчаем, помещаем в химический стакан вместимостью 100 мл и экстрагируем физраствором в течение 30 мин при температуре окружающей среды и периодическом помешивании стеклянной палочкой. Полученный экстракт фильтруем через складчатый бумажный фильтр и используем для определения рН мяса.

Определение рН проводим согласно инструкции по работе с рН-метром.

Кузнецова А.Ю. – ответственная за проведение определения рН мяса курицы.

Кустова Я.А. – ответственная за проведение определения рН говяжьего фарша и говядины.

Наумова Е.А. – ответственная за проведение определения рН куриной и говяжьей печени.

Результаты измерений выражаем в виде диаграмм.

Диаграмма 1. Изменение рН мяса курицы при хранении

Диаграмма 2. Изменение величины рН говяжьего фарша при хранении

Диаграмма 3. Изменение рН говядины при хранении

Диаграмма 4. Изменение рН куриной печени при хранении

Диаграмма 5. Изменение рН говяжьей печени при хранении

В процессе хранения мясо может подвергаться различным изменениям, одни из которых возникают в результате жизнедеятельности непротеолитических микроорганизмов (посинение, покраснение, свечение), а другие связаны с более глубокими процессами (загар, ослизнение, заплесневение, гниение). В результате мясо теряет не только товарный вид и в той или иной степени пищевую ценность, но и может оказаться непригодным и опасным к использованию на пищевые цели.

Наиболее опасный вид порчи мяса – гниение, так как под действием протеолитической микрофлоры разрушается белок, и образуются вещества, вредные для организма человека.

Для определения степени свежести мяса используют органолептические методы и методы физико-химического, химического и микроскопического анализа.

Величина рН мяса зависит от содержания в нем углеводов в момент убоя животного, а также от активности внутримышечных ферментов. При жизни животного реакция среды мышц слабощелочная. После убоя в процессе ферментации мяса здоровых животных происходит резкий сдвиг показателя концентрации водородных ионов в кислую сторону. Так, через сутки рН снижается до 5,6-5,8.Мясо больных животных имеет рН в пределах 6,3-6,5; мясо здоровых – 5,7-6,2.

Для оценки свежести мяса величина рН имеет относительное значение, так как зависит не только от степени свежести мяса, но и от состояния животного перед убоем. Также величина рН зависит и от условий хранения.

При температуре хранения +4 °С рН мяса курицы, говяжьего фарша, говядины увеличивается, а куриной и говяжьей печени – уменьшается.

При температуре хранения -16 °С рН мяса мышц, фарша и печени устанавливается на определенном значении, поэтому при длительном хранении мяса в морозильной камере значение рН не изменяется, что в итоге приостанавливает физико-химические изменения в мясе и развитие посторонней микрофлоры.

Похожая информация:

Синбиотический комплекс в составе низкожирных эмульсионных продуктов
В рамках разработки новых функциональных продуктов питания создание низкожирного майонеза со сбалансированным составом и оптимизированным соотношением ПНЖК семейств ώ-3 и ώ-6 в качестве средства профилактики метаболического синдрома представляет особый интерес. Полиненасыщенные жирные кис ...

Культ чая в Японии
С середины ХIХ века, когда Япония фактически заново была «открыта» европейцами, сложился устойчивый стереотип «японец и чай». Не зря Японию тогда называли «страной чайных домиков». Он пользуется огромной популярностью во всем мире, но нигде этот напиток не обрел такого значения в жизни человека, ка ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru